Homepage  > Cuisines du monde > L'Andalousie : du gazpacho à l'ajo blanco

 Par Patricia Raes et Lucie Genot

Les Romains le dénommaient "Bétis", mais ce sont les Maures qui lui donnèrent son nom définitif. "Wadi el Kebir" - "Guad al Quivir" (selon les prononciations) est à juste titre le "Grand Fleuve" qui parcourt le pays andalou sur six-cent-quarante-quatre kilomètres. Né dans le Parc naturel de las Sierras de Cazorla, il est avec son principal affluent, le Genil (qui traverse Grenade), à l'origine d'une vallée fertile - la dépression de Guadalquivir -, une des plus riches d'Espagne. Dans la plaine, on cultive le coton, les céréales, l'olivier et les agrumes. Sur la côte, c'est le riz; et on y trouve aussi les élevages des taureaux de combat. Et, dans la région de Jerez, c'est la culture de la vigne, qui donne le délicieux xérès.

Bien que les Sévillans se le soient quasiment approprié, le Guadalquivir arrose également une autre splendide ville historique: Cordoue. Avant de se jeter dans le Golfe de Cadix ouvert sur l'océan Atlantique, il forme les marais du Parque Nacional de Doñana, le plus vaste et le plus célèbre des parcs nationaux d'Espagne. Dans ses dunes et ses pinèdes, on peut observer plus de deux-cent-cinquante espèces d'oiseaux, dont des variétés très rares telles que l'aigle impérial, la gallinule pourprée et le foulque à crête. Des cerfs, des mangoustes, des sangliers et des lynx y évoluent également en toute liberté.

"Pays de toutes les lumières"

L'Andalousie est la plus mauresque des provinces d'Europe. et la plus noble. Les jours de "feria", dans les villes et les villages, on croise de fiers hidalgos andalous - "caballeros" sur leurs chevaux blancs - emmenant leur belle à la fête. Perchés sur leur piton ou alignés sur des escarpements, les villages blancs d'Andalousie ("los pueblos blancos") fascinent toujours autant. En été, le jour, sous le soleil brulant, les ruelles désertes font penser à des villes fantômes, mais dès que le soir fait remonter la fraicheur de la terre, toutes les places, les bars et les restaurants se peuplent d'une foule sortie on ne sait d'où. C'est surtout entre Ronda et Arcos de la Frontera (*), dans cette région montagneuse, désolée par endroits mais verte dans certaines vallées, où les montagnes ont souvent des formes étranges, qu'on rencontre les villages les plus typiques. D'autres se trouvent au milieu de sierras des séchées ou au détour de plantations d'oliviers, illustrant cette Andalousie touchante.

Le flamenco, chant d'un peuple fier.

Un cri guttural vient déchirer la nuit... Une belle sévillane aux yeux sombres, hanches gainées dans une longue robe rouge, dépose son long châle, et ses pas se mettent à marteler le plancher en bois. La nuit commence aux sons d'un flamenco où s'expriment les sentiments profonds et intimes d'un peuple issu de nombreuses cultures arabes et gitanes. Castagnettes, battements de mains et claquements de talons apportent le rythme. "Flamenco". ce mot, né au XVe s., évoquerait-il les fiers soldats ayant séjourné dans nos Flandres, ou la grâce et l'élégance des flamants roses? A moins que, et c'est plus probable, il ne découle d'une déformation du mot arabe "fela el-mengus", qui signifie "paysan errant". De toute façon, le flamenco apparait avec l'arrivée massive des gitans fuyant les guerres à l'est. En Andalousie, ils cohabitèrent longtemps sans problème avec les Chrétiens, les Juifs et les Arabes et bâtirent des"casas de vecinos" (maisons de voisinage), où l'on pratique encore toujours l'art difficile du flamenco. La "sevillana" est, quant à elle, une danse plus populaire. De nos jours, le flamenco a pris une telle importance culturelle dans toute l'Andalousie que des universités réputées y ont créé des facultés de flamencologie et que de nombreux cafés littéraires - les "penas"-lui sont entièrement dédiés.