Homepage  > Cuisines du monde > Valencia, passé, présent et avenir

Par Patricia Raes et Lucie Genot

Un fleuve asséché. Une vieille ville aux étroites ruelles bordées d'échoppes et de cafés... Un complexe futuriste. Valence étonne. Valence enchante. Valence régale. Au cour du Levant et de la huerta, Valence fut chérie par Rodrigo Diaz de Vivar, dit le Cid Campeador, qui la reconquit en 1094, et est aujourd'hui la troisième ville d'Espagne. Elle a créé la paella - qu'on ne mange, ici, qu'à midi -, prépare de rafraichissantes horchatas avec les chufas cultivées dans la région. Ses céramiques, les azulejos, sont réputées dans le monde entier. Alliant à merveille passé, présent et futur, Valence a su conserver l'une de ses plus anciennes coutumes, le Tribunal des Eaux. Et, lorsqu'on quitte l'effervescence de la ville, c'est pour se retrouver en bord de mer, sur les plages du Levant ou de Malva-rosa, ou dans la vaste et calme lagune de l'Albufera, refuge de hérons et de maints autres oiseaux.

La huerta, au cour du Levant

La côte orientale de l'Espagne constitue une des régions les plus attractives. Elle est appelée "Levant", car c'est ici que le soleil se lève sur le pays. La province de Valence se situe au centre de cette région, sur la costa del Azahar, nom arabe qui signifie "côte de la fleur d'oranger". Quoi d'étonnant ? Nous sommes au cour de la huerta, le jardin de l'Espagne, la région la plus cultivée d'Europe. Dès 138 avant J.-C., les Romains qui s'installèrent dans ce pays au climat agréable, irriguèrent le sol pour en faire des terrains de culture fertiles. Par la suite, les Maures perfectionnèrent à ce point le réseau de canaux qu'ils firent de la huerta un véritable paradis terrestre. Fruits et légumes y poussent en abondance et colorent tous les étals. Il suffit pour s'en rendre compte de traverser le Mercato Central, le marché central de Valence, où les fruits, les légumes et les fleurs occupent une place prépondérante, à côté de la multitude de poissons et des innombrables jambons crus.

Les rizières de l'Albufera

Valence peut s'enorgueillir d'une autre richesse alimentaire : le riz. Au sud de la ville, autour de la lagune de l'Albufera (nom arabe qui signifie "petite mer"), les rizières produisent, depuis le XIIIe s., un riz rond, très absorbant, qui fut à l'origine du plat national : la paella valenciana. Selon les gouts et les humeurs des cuisiniers, la paella associe son riz parfumé au safran avec différents légumes, du poulet ou du lapin, du poisson ou des fruits de mer. Les cartes des restaurants proposent de nombreuses autres déclinaisons de spécialités à base de riz, tels que l'arroz a banda (riz cuit dans un bouillon de poisson servi à part), l'arroz negro (riz noir cuit avec des calmars à l'encre) ou encore l'amb bledes (riz aux bettes). La région des rizières entoure le parc naturel de l'Albufera. Un monde à part. Un havre de calme et de sérénité. Laissez-vous tenter. Empruntez une de ces petites embarcations colorées et glissez doucement sur cette eau douce et peu profonde (de 75 cm à 1 m).

Plus de deux-cent-cinquante espèces d'oiseaux y ont élu domicile. En bordure de la lagune, on découvre les chaumières typiques de la huerta valencienne, avec leur toit de roseaux et de paille et leurs murs en argile chaulés. L'oil averti pourra apercevoir, à la surface de l'eau, la trace laissée par le passage des anguilles, ingrédient d'une spécialité gastronomique du cru : l'all i pebre (anguilles et pommes de terre).

Renseignements pratiques
En Belgique : Office du tourisme espagnol
Rue Royale, 97
1000 Bruxelles
Tél.: 02/280.19.26 - Fax : 02/230.21.47
E-mail : bruselas@tourspain.es
Website : www.spain.info
Bibliographie "Espagne" Guide Vert (Michelin, Les éditions des Voyages) "Le Grand Guide de l'Espagne" (éditions Gallimard)