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Agar-agar

	Produit à base d'algues marines qui s'utilise comme liant, pour remplacer la gélatine. L'agar-agar s'achète en poudre, en bâtonnets ou en flocons.

Aïoli

	L'aïoli (ou ailloli) est une sauce aillée à base de mayonnaise. Elle accompagne idéalement le poisson poché, les œufs durs, les salades et les viandes froides.

Alfalfa

	Graines germées de luzerne, plante aromatique originaire d'Asie. La germination en accroît la valeur nutritive et augmente la digestibilité des graines. Les graines de luzerne, moins dures que les germes de soja, se révèlent excellentes en salade, en garniture sur du pain ou dans les omelettes.

Aneth

	Herbe aromatique aux feuilles pennées effilées. Les feuilles hachées relèvent les potages, les sauces et les salades. Cet aromate se marie à merveille avec les plats de poisson, les cornichons et le concombre. Les graines s'utilisent dans les marinades et en tisane.

Angélique

	Herbe aromatique aux tiges charnues, rainurées et creuses. Elles peuvent se confire et s'utilisent en pâtisserie et dans des liqueurs. Les feuilles ciselées aromatisent les bouillons de poisson.

Arrow-root

	L'arrow-root s'utilise pour lier les potages, les sauces et les puddings au lieu de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre. L'arrow-root constitue un ingrédient très digeste, qui ne modifie ni la couleur, ni le goût des préparations.

Artichaut

	Bouton floral comestible d'une plante cousine du chardon. Le légume est cuit pour être consommé chaud ou froid. Il se mange en retirant une à une les feuilles et en suçant la partie charnue.

Aubergine

	L'aubergine, originaire de l'Inde, entre aujourd'hui dans la composition de nombreux plats méditerranéens. Elle s'associe à merveille avec le mouton, la courgette, la tomate et l'ail.

Avocat

	Fruit vert en forme de poire, à chair jaunâtre à la consistance de beurre. La peau ne se mange pas. L'avocat cru est excellent en salade ou tartiné.

Barbue

	Poisson plat moyennement gras de la famille du turbot. Sa chair ressemble très fort à celle du turbot, plus grasse et à la saveur plus prononcée. La barbue se trouve sur les étals toute l'année, mais abonde de mars à mai. Le filet de barbue se vend généralement à un prix assez élevé.

Basilic

	Aromate annuel au parfum très prononcé, originaire de l'Inde. Il se marie à merveille avec la tomate, mais aussi avec l'ail, les oignons, les pâtes et les salades. N'ajoutez le basilic frais qu'en fin de cuisson pour qu'il conserve tout son arôme.

Bavarois

	Dessert en gelée, allégé par des blancs d'œufs battus en neige. Pour démouler aisément un bavarois à bords hauts et éviter qu'il ne s'affaisse, remplissez-le autant que possible.

Béarnaise

	Sauce chaude préparée à base de jaunes d'œufs, de beurre, de vinaigre et d'estragon haché. Elle accompagne idéalement la viande et les poissons grillés.

Beurre de cacahuète

	Pâte préparée à base de cacahuètes. Elle constitue un ingrédient utilisé depuis des siècles dans la cuisine africaine et indonésienne. Ce produit est riche en protéines, en lipides et en vitamine B.

Bisque

	Potage fait de fruits de mer réduits en purée, de crème et de cognac.

Blini

	Crêpe salée, petite et épaisse, faite à base de farine de sarrasin. En Russie, les blinis se mangent souvent avec du caviar ou du poisson fumé.

Bolet

	Champignon comestible au pied épais et court. Parmi les plus connus figurent le cèpe et le bolet bai.

Borlotto

	Le haricot borlotto provient d'Italie. Sa robe, qui va du beige au brun, est parsemée de taches brun clair. À la cuisson, ces taches disparaissent et les haricots deviennent fondants. Les borlotti constituent un ingrédient de base du minestrone.

Boulgour

	Le boulgour (ou boulghour) est fabriqué à partir de blé dur précuit, séché puis concassé. Pour le préparer, portez à ébullition 2 parts d'eau légèrement salée pour 1 part de boulgour. Laissez bouillonner quelques minutes puis laissez gonfler à feu doux pendant un quart d'heure. Le boulgour se marie très bien avec les poireaux, les pois chiches et les noix.

Bouquet garni

	Un bouquet garni se compose de différentes herbes aromatiques, liées en fagot. Il parfume les potages, les sauces et les plats de viande. Le bouquet garni classique est constitué de feuilles de laurier séchées, de persil et de thym.

Bourrache

	La bourrache, ou herbe à concombre, est une plante annuelle à jolies fleurs bleues. Son arôme et son goût rappellent quelque peu le concombre. Les jeunes feuilles sont délicieuses en salade. Les fleurs décoratives peuvent se manger et constituent une garniture originale pour les salades, les potages ou les boissons.

Braiser

	Saisir un ingrédient dans un peu d'huile, puis le faire cuire lentement, à couvert, dans un fond de liquide. Ce mode de préparation convient particulièrement bien aux viandes plus coriaces et aux choux.

Brie

	Fromage à pâte onctueuse et à croûte fleurie, fait à base de lait de vache. À l'origine, on le fabriquait dans le village normand de Brie.

Brochet

	Poisson d'eau douce à tête allongée et aux mâchoires puissantes. Ce poisson à la chair ferme, blanche et savoureuse est délicieux cuit dans du vin blanc ou accompagné d'un beurre blanc. Du fait de la quantité d'arêtes qu'il contient, il se prépare souvent sous la forme de boulettes de poisson ou de garniture pour biscuits.

Brownie

	Gâteau au chocolat riche en beurre et en sucre, garni de noix de pécan. Le gâteau est découpé en carrés et servi avec un peu de crème fraîche.

Bruxelloise

	Une préparation 'à la bruxelloise' est garnie de choux de Bruxelles ou de chicons.

Buccin

	Petit limace de mer à la coquille conique. Après cuisson (max. 8 min.), les buccins, ou bulots, se servent avec du pain et du beurre.