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Cacahuète

	La cacahuète, appelée aussi arachide, est une légumineuse qui pousse sous terre. Les graines, recouvertes d'une pellicule brun rouge, sont disposées par deux dans une gousse brun clair. On grignote volontiers les cacahuètes grillées et salées en en-cas. Non salées, elles sont cuisinées en salades, comme les pignons de pin, ou dans des préparations de poulet chaudes. On en tire l'huile d'arachide et le beurre de cacahuète.

Calvados

	Eau-de-vie normande faite à base de pommes. Servi dans un verre tulipe, le calvados constitue un excellent digestif et se marie bien avec le café. En cuisine, il intervient dans la préparation de certains desserts et de spécialités normandes.

Camembert

	Fromage crémeux et gras à base de lait de vache. Il possède un goût prononcé et un parfum délicat et fruité. À point, le camembert devient jaune jusqu'au cœur, mais ne peut pas couler.

Canapé

	Petite tranche de pain écroûtée et découpée en une forme originale. Le canapé est garni de viande, de crevettes ou de saumon fumé, ou tartiné de beurre composé. À la différence du sandwich, le canapé n'est jamais fermé. Il se prépare idéalement à la dernière minute, pour éviter qu'il ne dessèche.

Candi

	Le sucre candi se compose de cristaux irréguliers, obtenus par refroidissement lent de sirops très concentrés. Pour obtenir du sucre candi brun, on ajoute une solution de caramel. À l'origine, le sucre candi servait de remède contre les maux de gorge. Aujourd'hui, on l'utilise plutôt comme édulcorant pour le café et le thé.

Canneberge

	Fruit originaire d'Amérique du Nord, aux baies dures, ovales et rouge vif. Leur goût très acide oblige à les préparer en compote, avec un peu d'eau et de sucre. Les canneberges se vendent de septembre à avril. L'airelle lui ressemble, mais est plus petite, plus acide et contient plus de pépins.

Cannelle

	La cannelle constitue l'une des plus anciennes épices du monde. Elle se vend en bâtonnets ou en poudre. La cannelle en poudre donne un arôme plus prononcé que les bâtonnets, mais se conserve moins longtemps. La cannelle s'utilise dans les tartes, les pâtisseries et les crêpes, mais aussi les potages, la sauce tomate et le couscous.

Cannelloni

	Pâtes italiennes en forme de tubes farcis de viande hachée. Les cannelloni sont généralement recouverts de sauce tomate et gratinés.

Câpres

	Bouton de fleur vert d'un buisson du bassin méditerranéen, que l'on fait mariner. Les câpres en saumure se conservent un an au réfrigérateur. Ce condiment se marie très bien avec les sauces blanches, les mayonnaises et les plats de fromage. Il relève aussi les salades de viande et de riz.

Capucine

	Plante ornementale à feuilles, à fleurs et à boutons floraux comestibles. Les feuilles rondes, très parfumées, font 3 à 5 cm de diamètre. Les fleurs en entonnoir varient du jaune orange au rouge orange. Les jeunes feuilles de la capucine apportent du piquant aux salades. Les fleurs décorent les salades et les omelettes de manière originale. Veillez à toujours les rincer soigneusement avant l'emploi.

Caraméliser

	Réduire le sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Cette opération exige de la précision, car le caramel devient immangeable si la température dépasse 170°C. En fonction de l'usage que vous en ferez, vous pouvez préparer un caramel léger, blond ou foncé.

Cardamome

	Gousse d'une plante de la famille du gingembre. Avec le safran et la vanille, la cardamome compte parmi les épices les plus chères. La cardamome entre dans la composition de mélanges aromatiques tels que le curry et le garam masala. On l'achète sous la forme de gousses, de graines ou moulue. La cardamome parfume délicieusement les pâtisseries, les biscuits et le pain. Dans la cuisine orientale, il assaisonne les plats de viande, de poisson et de riz.

Cardon

	Plante à feuillage argenté blanchi à l'obscurité après la récolte. On en consomme les tiges et les cardes coupées en tronçons d'environ 8 cm, citronnées pour éviter leur décoloration et blanchies dans un bouillon. Le cardon se marie très bien avec la viande rouge.

Caroube

	La caroube, fruit du caroubier, sert de substitut au cacao. Elle intervient dans la confection de biscuits et de pâtisseries. Comme elle n'est pas aussi parfumée que le cacao, il est conseillé d'y associer de la cannelle ou de la menthe. La caroube contient du tanin, mais pas de caféine.

Carpaccio

	Entrée froide d'origine italienne, composée de lamelles de bœuf cru assaisonnées d'huile d'olive et d'oignon émincé. Aujourd'hui, le terme 'carpaccio' qualifie également de fines lamelles de saumon ou de thon cru.

Carpe

	Poisson d'eau douce qui vit dans les cours d'eau calmes et s'élève en viviers. Pour éliminer le goût de vase, plongez-la une heure dans de l'eau vinaigrée après avoir retiré écailles et entrailles. Ces poissons moyennement gras peuvent être cuits à la poêle, grillés, pochés ou étuvés.

Carvi (cumin)

	Herbe aromatique apparentée à l'aneth et au fenouil, et cultivée pour ses graines oblongues et brun foncé. Ces graines parfument la choucroute, les rôtis, les plats uniques, les pommes de terre et le poisson. En Allemagne et en Hongrie, on en ajoute dans le pain. Il entre aussi dans la composition de nombreuses liqueurs et eaux-de-vie.

Caviar

	Œufs d'esturgeon salés et préparés. On distingue trois variétés d'esturgeon: le sévruga, l'osciètre et le béluga, qui donnent leur nom aux différentes sortes de caviar. Le sévruga va du gris clair au gris foncé, présente un grain de petit calibre et un arôme parfumé. L'osciètre est gris brun, sombre à doré, a un grain un peu plus gros et un léger goût de noix. Le béluga est gris clair à sombre, a un grain encore plus gros et un goût salé et doux. Le caviar s'achète en conserve et se sert avec des toasts, des blinis ou du saumon fumé.

Cèpe

	Champignon charnu agréablement parfumé et savoureux. Il présente un chapeau brun arrondi. Les tubes que comporte le chapeau et le pied épais varient du blanc au jaune tirant sur le gris. Sa chair ferme goûte la noisette.

Chanterelle

	Champignon en forme d'entonnoir, de couleur jaune vif à orange. La chanterelle possède un parfum et un goût très prononcés. On la cuisine à petit feu, sous peine de la rendre coriace.

Chapati

	Petite crêpe servie en accompagnement de différents mets, dans la cuisine indienne. La pâte est faite à base de farine, de matière grasse et de lait.

Charlotte

	Dessert constitué d'une crème mousseuse versée dans un moule tapissé de biscuits. La plus classique est la charlotte aux pommes.

Cheddar

	Fromage anglais à pâte jaune, à base de lait de vache. Son goût rappelle la noisette. Un bon cheddar est un régal en fin de repas, accompagné d'un verre de vin rouge. Il s'utilise beaucoup en cuisine également, du fait qu'il fond facilement. Le cheddar est le fromage le plus fabriqué au monde.

Chianti

	Vin rouge de Toscane, qui se boit généralement jeune.

Chorizo

	Saucisson espagnol piquant, composé le plus souvent de viande de porc, de lard, de paprika, d'ail et d'origan. Les tranches de chorizo rehaussent le goût des potées et de la paella, mais se servent aussi en apéritif.

Chou chinois

	Il existe plusieurs sortes de chou chinois. Nous connaissons surtout le chou pommé chinois et le pak-choi. Le premier contient plus d'eau que les autres variétés de choux, ce qui lui donne un goût plus savoureux et plus frais. Il se mange cru, émincé ou étuvé. Le pak-choi ressemble à la bette à cardes. Ses tiges blanchâtres sont croquantes et sucrées. Le pak-choi se prépare au wok, mais aussi en potage ou gratiné.

Chou-rave

	Légume à tige renflée et charnue, à branches et feuilles fines. Il possède une fine peau vert clair. Le chou-rave se mange soit cru - il est alors délicieux en salade - soit cuit, en potage, dans les plats uniques, gratiné ou farci.

Churros

	En Espagne, bâtonnets de pâte frits, saupoudrés de sucre glace et de cannelle.

Chutney

	Accompagnement aigre-doux à base de fruits, de légumes ou d'une combinaison des deux. Il se sert le plus souvent avec des plats froids. La mangue, l'ananas, la tomate ou l'oignon constituent les ingrédients les plus classiques.

Ciabatta

	Pain du nord de l'Italie, de forme allongée et plate, à la mie très aérée. L'huile d'olive ajoutée à la pâte lui donne une saveur caractéristique, raffinée.

Cidre

	Boisson légèrement pétillante qui résulte de la fermentation naturelle du jus de pomme. Cette boisson régionale est fabriquée en Normandie et en Bretagne, au climat particulièrement favorable à la culture des pommes. Le cidre contient 5 à 10 % d'alcool.

Cinq-épices

	Mélange d'épices venant de Chine, qui se compose d'anis étoilé, de clou de girofle, de cannelle, de graine de fenouil et de poivre de Szechuan. Les cinq-épices aromatisent les marinades de viande ou de volaille, mais aussi les compotes de fruits, les pommes, les poires, les prunes et les figues.

Citronnelle

	Graminée au goût citronné (sereh). Dans la cuisine indonésienne et chinoise, cet aromate s'utilise beaucoup dans les marinades, les potages ou les plats de riz. On peut en émincer la partie inférieure pour l'incorporer au plat, ou parfumer les potages en l'y ajoutant en tronçons d'environ deux centimètres (à retirer avant de servir). La citronnelle s'achète également séchée et moulue. Utilisez cet aromate avec parcimonie car son goût domine vite.

Clafoutis

	À l'origine, dessert fait de cerises noires couvertes d'une pâte à crêpes, cuit au four. Cette tarte aux fruits s'accommode aussi bien d'abricots, de prunes et de fruits rouges. Servir tiède, saupoudré de sucre glace.

Clam

	Le clam (palourde) est un mollusque surtout consommé en Amérique du Nord. Il se mange aussi bien cru que cuit ou frit. Il se prépare le plus souvent sous la forme de clam chowder, une soupe épaisse à base de légumes, de lardons et de palourdes.

Clarifier

	Opération qui consiste à chauffer lentement le beurre pour séparer les protéines de lait de la butyrine (liquide clair). Cette matière grasse peut ensuite être utilisée pour des cuissons à haute température.

Clémentine

	Croisement entre une mandarine et une orange amère. De petite taille, la clémentine présente une grosse peau orange, qui tient bien à la chair. On en trouve dans les supermarchés de la fin d'octobre jusqu'en février. Du fait de leur saveur et leur légère acidité, beaucoup préfèrent les clémentines aux mandarines.

Cœur de palmier

	Jeune pousse d'un arbre de la famille du palmier. En supermarché, il se vend surtout en boîte. Les cœurs de palmier, fins de goût, se préparent en salade, en beignet ou en omelette.

Coing

	Fruit en forme de poire, à la peau jaune et à l'odeur prononcée. Grâce à sa chair très acide et riche en pectine, le coing donne d'excellentes confitures. Ce fruit se marie à merveille avec les fraises, les framboises, les pommes et les poires. S'il est encore un peu vert, le coing continuera de mûrir à température ambiante.

Cointreau

	Liqueur faite à base d'épluchures d'orange. Cette boisson s'utilise surtout dans les desserts et les cocktails.

Coquille St Jacques

	Coquillage bivalve aux belles coquilles en forme d'éventail. Elles abritent un petit mollusque blanc, à la chair ferme et au goût très fin. Dans la plupart des recettes, il est servi cuit. Il se prête parfaitement à la cuisson au grill, à la poêle, à la vapeur ou au gratin.

Coriandre

	Plante aromatique apparentée au cumin, au fenouil, à l'aneth et à l'anis. On en utilise aussi bien la verdure que les graines. Les graines séchées, d'un brun jaunâtre, diffusent une odeur musquée de citron. La coriandre parfume délicatement les plats en daube, les plats de poissons et les omelettes. Utilisées fraîches, les feuilles donnent le plus de goût et agrémentent les salades, les potages et les sauces.

Corne d'abondance

	Champignon en forme d'entonnoir. Particulièrement savoureuse, la corne d'abondance se prépare comme les chanterelles. En automne, on peut acheter ce champignon frais, mais il se vend séché pendant toute l'année.

Cottage cheese

	Fromage frais anglais, qui ne contient que 4 à 8 % de matières grasses. Ce fromage présente une texture granuleuse et un goût légèrement acidulé. Le cottage cheese peut être incorporé dans les desserts et les pâtisseries, mais peut aussi se mélanger à des aromates pour garnir du pain ou des amuse-bouche.

Coulis

	Purée épaisse obtenue par réduction du jus de fruits, de légumes ou de fruits de mer.

Court-bouillon

	Bouillon aromatisé, souvent au vinaigre ou au vin. On l'utilise pour préparer du poisson, des fruits de mer ou de la volaille.

Couscous

	Plat traditionnel d'Afrique du Nord, à base de semoule de blé concassée et de bouillon. Parmi les autres ingrédients possibles figurent la viande d'agneau et de mouton, le poisson, les pois chiches, les fèves, les aubergines et les petits pois. Facile à préparer, le couscous exige toutefois de la semoule et des condiments de qualité.

Crème de tartre

	Sous-produit de la fabrication du vin. Cette crème est employée comme agent levant.

Crêpe

	Fine galette. De nombreux pays en font une spécialité et la préparent de diverses manières, mais les plus réputées sont les crêpes bretonnes au sarrasin.

Cresson de fontaine

	Plante à petites feuilles rondes, vert foncé. La cressonnette, à feuilles plus petites et au goût plus piquant, fait partie de la même famille. Le cresson de fontaine améliore tant l'apparence que la saveur des mets. Ses feuilles s'incorporent dans les salades et donnent un délicieux potage.

Croûton

	Petit morceau de pain poêlé, frit ou grillé. Les croûtons agrémentent les salades et les potages. Vous pouvez découper les morceaux de pain à votre guise, en forme de dés, de cœurs ou de lunes.

Cuisse de grenouille

	Les cuisses de grenouilles, un peu fades, doivent être bien assaisonnées. Elles se servent avec une crème aux fines herbes ou rissolées avec un peu d'ail émincé.

Cumin

	Aromate méditerranéen à petites feuilles et à la saveur très prononcée, qui rappelle le fenouil. On en utilise surtout les graines. Leur arôme se développera mieux si vous les faites griller quelques instants à la poêle avant de les piller. Le cumin s'utilise de mille manières différentes dans le monde. Aux Pays-Bas, on l'ajoute au fromage, en Inde, il entre dans la composition du curry et en Afrique du Nord, il aromatise les tajines et le couscous. En Espagne, le cumin parfume le chorizo et au Mexique, le chili con carne ne peut s'en passer.

Curcuma

	Le curcuma, ou safran des Indes, est originaire d'Asie et constitue un ingrédient de base des currys. Cette épice se vend séchée et se marie délicatement avec les potages, les plats de riz et les poissons en sauce à l'orientale. Utilisez-le avec parcimonie car il domine rapidement.

Curry

	Plat asiatique préparé à base d'un mélange d'épices contenant entre autres de la coriandre, du curcuma, du piment...

Dal

	Plat indien à base de légumineuses. Pour les végétariens, les légumineuses constituent une source importante de protéines, de fer et de vitamine B. C'est pourquoi la cuisine indienne compte de nombreuses recettes de dals, à base de lentilles, de fèves, de pois…

Dieppoise

	Une garniture dieppoise se compose de moules, de crevettes, de champignons et de vin blanc.

Dolma

	Spécialité greco-turque. En turc, dolma fait référence à un légume farci. Il peut s'agir d'une feuille de vigne farcie d'un mélange de riz et de mouton, mais les dolmas (ou dolmades) se préparent également avec des feuilles de choux et d'autres farces. Les dolmas farcis de viande se servent généralement chauds et les dolmas végétariens froids.

Donut

	Beignet d'Amérique du Nord, en forme d'anneau. Ce gâteau en pâte levée se mange chaud, saupoudré de sucre glace.

Du Barry

	Qualifie un mets préparé à base de chou-fleur.

Duxelles

	Hachis très fin de champignons et d'échalotes cuit au beurre, qui sert de farce.