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Kebab
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| Plat originaire de Turquie, très
populaire dans les Balkans. Il consiste en morceaux de
viande (le plus souvent d'agneau) marinés et rôtis à la
broche. Il en existe de nombreuses variantes. |
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Knödel
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| Boulette composée de pâte
enrichie de foie réduit en purée, de hachis
ou d'oignons, par exemple. On l'apprécie surtout
dans le sud de l'Allemagne, en Alsace et en Autriche.
Le knödel se sert comme entrée chaude ou
en accompagnement de la viande. |
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Kombu
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| Algue marine souvent utilisée
dans la cuisine japonaise. Elle se vend séchée,
en fines barrettes. Après avoir été rincée,
elle est pochée à feu doux. Le kombu s'utilise
principalement pour préparer du bouillon, mais
cette algue marine se consomme aussi en salade et comme
légume, avec du poisson. |
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Kumquat
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| Agrume ressemblant à une petite
orange, de couleur orange foncé. Son goût
acidulé relève les salades de fruits et
les farces. Il parfume aussi agréablement les
sauces aigres-douces. Le kumquat peut se manger cru,
avec la peau, à condition d'être lavé avec
soin. |
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Langouste
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| Crustacé dépourvu de
pinces, mais doté de longues antennes. En supermarché,
vous trouverez des queues de langouste surgelées.
Si vous l'achetez vivante, choisissez-en une très
vive qui agite fort la queue. La chair de langouste possède
une saveur raffinée, moins prononcée que
celle du homard. |
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Langoustine
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| Petits homards de 15 à 20
cm de long. Comme chez le homard, les pattes antérieures,
très développées, se terminent par
des pinces. La langoustine est aussi appelée 'homard
de Norvège' ou 'scampi'. Elle se vend généralement
cuite, mais on peut également l'acheter crue,
fraîche ou congelée juste après la
pêche. Les langoustines sont importées toute
l'année, mais surtout en été et
au début de l'automne. |
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Larder
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| Piquer une viande maigre ou du gibier
de lardons pour éviter son dessèchement à la
cuisson. |
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Lasagne
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| Pâtes italiennes en forme de
larges feuilles. Elles se cuisent d'abord al dente, puis
sont placées dans un plat à gratin en alternance
avec une garniture au choix. Le plat est ensuite recouvert
de fromage râpé, puis gratiné. |
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Laurier
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| Les feuilles de laurier, vert foncé et
lancéolées, dégagent un arôme
prononcé, un peu amer. Elles s'utilisent fraîches,
séchées, entières ou concassées.
Plus longtemps les feuilles mijotent dans le plat, plus
ce dernier sera parfumé. Le laurier relève
les potages, les sauces, les plats uniques, la viande,
la volaille, les légumineuses et les marinades.
Il fait également partie du bouquet garni, qui
se compose d'une demi-feuille de laurier, de 2 branches
de persil et d'une branche de thym. Ce bouquet d'aromates
relève le goût du gibier, de la volaille,
des sauces et des potages. |
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Lemon curd
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| Spécialité anglo-saxonne.
Ce mélange de beurre, de sucre, d'œufs et
de jus de citron se sert avec des scones. |
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Lentille
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| Petites graines légumineuses
rondes et plates. Il n'est pas nécessaire de les
faire tremper, mais bien de les laver pour éliminer
les cailloux éventuels. Les lentilles se préparent
surtout en plat unique, mais composent de délicieuses
salades. En purée, elles s'incorporent dans des
croquettes ou des burgers végétariens.
Ne laissez pas cuir les lentilles trop longtemps, au
risque de les voir se ramollir. |
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Lime
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| Petit agrume cousin du citron, au
goût plus sûr. Il contient plus de jus et
se gâte plus rapidement. Les limes se prêtent
idéalement à la préparation de sauces
aigres, de salades, de ragoûts et de plats de poisson. |
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Lingue
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| Poisson marin apparenté au
cabillaud, surtout présent dans la mer du Nord.
Ce poisson à chair ferme et maigre s'achète
en filets et se prépare comme le merlan. |
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Livèche
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| La livèche, encore appelée
céleri perpétuel ou herbe à Maggi,
dégage une odeur et un goût de céleri
très intenses. Une feuille suffit à donner
un goût de bouillon à vos mets. Les feuilles
ciselées parfument les potages, les bouillons,
les plats étuvés et les sauces. La livèche
conserve tout son arôme malgré une cuisson
prolongée. |
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Loempia
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| Préparation chinoise faite
d'une feuille de pâte enroulée et farcie
de morceaux de viande, d'oignons, de germes de soja et
de champignons. Les rouleaux sont passés à la
friture et servis avec une sauce soja. Le loempia vietnamien
contient du poulet. |
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Lychee
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| Petit fruit à la peau rose,
rugueuse, et à la pulpe blanche, sucrée
et juteuse. Le fruit renferme un gros noyau brillant.
Les lychees apportent une touche exotique aux salades
de fruits et sont délicieux à manger nature. |
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