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Macaroni

	Pâte en forme de long bâtonnet creux. Elle s'accommode aussi bien en plat qu'en dessert.

Madère

	Vin fabriqué à partir de raisins provenant de l'île de Madère. Ces vins enrichis en alcool se conservent longtemps après ouverture, sans perdre leurs qualités.

Mangue

	Fruit exotique à noyau et à peau ferme non comestible. La pulpe est jaune orange, odorante et très juteuse. La mangue mûre met en valeur la volaille et les salades. Vous pouvez aussi la manger à la cuillère en la coupant en deux et en enlevant le noyau. En purée, elle parfume délicieusement le yaourt.

Mélisse officinale

	Plante herbacée vivace dont les feuilles vertes dentées dégagent un douce odeur citronnée. Fraîchement hachées, les feuilles parfument agréablement les salades, les sauces de poisson et la mayonnaise. Cet aromate s'utilise habituellement dans la choucroute ou le hareng en saumure. La mélisse officinale apporte aussi une saveur subtile aux desserts à base d'orange, aux cakes et aux salades de fruits. Les feuilles donnent une infusion délicieuse et revigorante.

Menthe

	Herbe aromatique très parfumée. Les variétés les plus connues sont la menthe poivrée et la menthe verte. La première se caractérise par des tiges vertes aux reflets mauves et aux feuilles lancéolées. La seconde a des feuilles brillantes presque rondes et duveteuses. La menthe s'utilise sèche ou fraîche. Cette herbe est appréciée dans les salades et les sauces. En dessert, elle se marie à merveille avec les fruits et le chocolat. Le thé à la menthe constitue une délicieuse infusion rafraîchissante.

Merguez

	Saucisse assez fine faite de viande de bœuf et de mouton. Elle doit sa couleur rouge au paprika et au poivre de Cayenne avec lesquels elle est assaisonnée. La merguez constitue un ingrédient incontournable du couscous.

Merguez

	Merguez is een tamelijk dunne worst gemaakt van rundvlees en schapenvlees. Omdat hij met paprika en cayennepeper op smaak is gebracht, heeft hij een opvallende rode kleur. Merguez is een onmisbaar ingrediënt in couscousschotels.

Meringue

	Préparation mousseuse à base de blancs d'œufs battus en neige et de sucre cristallisé.

Merlu

	On reconnaît aisément le merlu, ou colin, à sa mâchoire inférieure proéminente. Sa chair est très savoureuse. Chez nous, il ne se vend frais qu'en été. Le merlu constitue un poisson très apprécié dans les pays méditerranéens. En Espagne, il figure à coup sûr dans la zarzuela, un ragoût de poissons.

Meunière

	'Meunière' ou 'à la meunière' se dit d'un poisson passé dans la farine puis cuit au beurre. Il est servi avec citron et persil.

Milanaise

	'À la milanaise' qualifie généralement les escalopes de veau panées, garnies de parmesan et dorées à la poêle, dans du beurre. Sont également dits 'à la milanaise' les plats au four gratinés au parmesan.

Mille-feuilles

	Petit gâteau rectangulaire en pâte feuilletée, garni de crème pâtissière ou de pudding, et recouvert de glaçage.

Millet

	Céréale jadis très importante en Europe, qui regagne aujourd'hui en popularité grâce à la cuisine végétarienne. Le millet, aux arômes puissants, constitue un substitut intéressant pour d'autres céréales. Il se consomme dans les potages, en croquettes, en pudding ou dans le muesli. Cette céréale, riche en minéraux et en vitamines B, se prépare aussi facilement que le riz.

Mirepoix

	Mélange de légumes tels que carotte, oignon et céleri coupés en petits dés. Le mélange est ajouté au poisson ou à la viande en cours de cuisson. Pour une mirepoix plus riche, on peut ajouter des dés de jambon ou de lard.

Miso

	Pâte de soja fermentée, épaisse et salée, faite à base de soja cuit, de riz ou de blé, de sel et d'un champignon. Le miso aromatise potages, sauces, dressings et marinades. Les Japonais entament la journée en buvant un bol de soupe au miso.

Morille

	Champignon de printemps assez rare et très goûteux. Il possède un chapeau conique alvéolé et un pied jaune épais. Les morilles sont particulièrement parfumées. À l'état frais, les nombreuses alvéoles du chapeau rendent le nettoyage difficile : il est préférable de les rincer plusieurs fois rapidement sous l'eau froide ou d'essayer d'enlever le sable avec une petite brosse. Un trempage prolongé les ferait perdre tout leur arôme. Les morilles se vendent séchées ou en boîte.

Moussaka

	Plat très populaire dans les pays des Balkans. Il se compose de couches alternées d'aubergines, de hachis de mouton et d'oignons. Le plat est arrosé d'une sauce épaisse et cuit au four.

Mozzarella

	Fromage frais fabriqué à base de lait de bufflonne. Les boules blanches de fromage, crémeuses et légèrement acidulées, se vendent dans de l'eau salée ou du petit-lait. Elles s'utilisent beaucoup sur les pizzas.

Muffin

	Petit gâteau rond américain, farci de garnitures sucrées. Le muffin anglais ressemble à un petit pain grillé.

Nasi goreng

	Plat indonésien fait de riz frit et de petits morceaux de viande, de légumes, de crevettes et d'aromates.

Navet

	Racine comestible ronde et charnue, blanche et violette à la base des tiges. Les navets sont excellents dans les potages et les plats uniques.

Nèfle

	Fruit à peau épaisse, brun jaune tacheté, et à la pulpe grise. La nèfle ne se mange que blette, après qu'elle a subi un gel. Elle s'utilise surtout en compote et en gelée.

Niçoise

	'À la niçoise' se dit d'une préparation à base d'olives, d'anchois, de tomates, de haricots princesse et d'ail. On connaît surtout la salade niçoise.

Noix de cajou

	La noix de cajou fait partie de la même famille que la pistache et la mangue. Elle constitue un en-cas délicieux et agrémente les salades ou les plats de riz asiatiques. Comme ces noix s'attendrissent très vite, ajoutez-les au dernier moment dans vos préparations chaudes. De toutes les noix, les noix de cajou grillées contiennent le moins de lipides.

Noix de muscade

	Graine du fruit du muscadier, qui peut atteindre 9 mètres de haut. Une fois râpée, la noix perd rapidement son arôme, mieux vaut donc l'acheter entière et la râper vous-même. La noix de muscade assaisonne délicieusement les pommes de terre en purée ou vapeur, les œufs, les épinards, le chou et les préparations lactées.

Noix de Queensland

	La noix de Queensland (ou de macadamia) se compose d'un cœur blanc entouré d'une peau brune, lisse et ferme. La noix contient un taux élevé de lipides et son goût rappelle celui de la noix de coco. Elle agrémente les plats de riz et les salades. Cette noix se marie très bien avec le chocolat, les biscuits et la glace, et se grignote très volontiers.

Noix du Brésil

	Noix blanche et effilée provenant du Brésil et du Paraguay, qui rappelle la noix de coco par son goût. La noix du Brésil s'utilise entière ou concassée. Elle est délicieuse dans les gâteaux, les biscuits et enrobée de chocolat. Bien souvent, la noix du Brésil peut remplacer la noix de coco ou la noix de macadamia.

Nori

	Algue marine séchée, pressée en fines feuilles. Ces feuilles s'utilisent pour préparer les rouleaux de sushis.

Normande

	Les mets 'à la normande' sont préparés avec des pommes et du cidre ou du calvados, autant de spécialités normandes.

Nouilles

	Pâtes faites à base de farine de blé, d'œufs et d'eau. La pâte est d'abord laminée, puis coupée en bandelettes. Cuites à l'eau dans une grande casserole, elles se servent en entrée. Les nouilles chinoises et vietnamiennes (mie) accompagnent la viande poêlée ou les potages.