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Olive
Orge
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| L'une des plus anciennes céréales
cultivées. L'orge complet, dont seule la pellicule
extérieure a été ôtée,
offre la plus haute valeur nutritive. Pour être à point,
ils doivent cuire pendant une heure à couvert.
L'orge perlé, meulé et traité, s'utilise
comme liant dans les potages et les plats en daube. |
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Orphie
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| Ou anguille de mer. Ce poisson maigre
et savoureux s'apprécie autant grillé que
poché ou fumé. Il a le dos vert foncé et
les flancs plus clairs, argentés. En été,
il fréquente en nombre la mer du Nord et se vend
donc frais dès le mois de mai. Ne vous laissez
pas impressionner par la couleur verte des arêtes,
elle est normale. |
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Oseille
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| Légume à grandes feuilles
vertes, au goût âpre et acide. Une fois cuite,
son goût s'atténue. Les feuilles se cuisent
et se préparent comme des épinards. La
sauce à l'oseille se marie parfaitement avec la
volaille. Les jeunes feuilles d'oseille apportent une
touche de fraîcheur à une salade mélangée. |
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Osso buco
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| Plat italien dans lequel on prépare
du jarret de veau au vin, avec tomates et oignons. |
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Oursin
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| Animal marin couvert de piquants.
Il en existe de nombreuses variétés, dont
la majorité ne sont pas comestibles. De ceux qui
le sont, on mange le corail cru, arrosé de quelques
gouttes de jus de citron. On peut également pocher
les oursins ou les ajouter à des soupes de poisson.
Si l'on trouve parfois des oursins frais, ils se vendent
généralement en conserve. |
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Paella
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| Célèbre spécialité espagnole
préparée à base de riz, d'huile
d'olive et de safran. À cela, on peut ajouter
les ingrédients les plus variés : du poulet,
des moules, des crevettes et toutes sortes de légumes.
Le tout est préparé dans une poêle à paella,
une poêle large et mi-haute à deux anses. |
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Pain perdu
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| Tranches de pain blanc rassis trempées
dans du lait, dans un œuf battu, puis dans du sucre,
et poêlées. À l'origine, cette recette
permettait de ne pas gaspiller du pain. |
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Pamplemousse
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| Ce que l'on appelle 'pamplemousse'
en Belgique constitue en fait un 'grapefruit', un pomélo,
c'est-à-dire un croisement entre un véritable
pamplemousse et une orange. Les vrais pamplemousses ne
se mangent que cuits ou confits. Les pomélos ont
une chair jaune, rose ou rougeâtre. On les coupe
en deux et on mange la pulpe à la cuillère, éventuellement
saupoudrée de sucre. Ce fruit peut parfaitement
remplacer l'orange dans de nombreuses recettes. Le fruit
pressé donne un jus très rafraîchissant. |
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Panais
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| Racine blanche au goût relevé,
mais plus sucré que la carotte. Sa texture est
aussi plus tendre. Le panais constitue un légume
d'hiver et se trouve dans les supermarchés d'octobre à mars.
Les panais agrémentent les potages, les hochepots
et les plats mijotés, mais aussi les salades de
crudités. Ce légume au goût sucré s'associe
parfaitement à d'autres racines. |
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Pancetta
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| Sorte de lard que l'on mange en fines
tranches ou que l'on intègre en bâtonnets
dans divers plats de pâtes. |
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Papaye
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| Grand fruit tropical vert en forme
de poire, qui renferme une pulpe orange et des graines
noires. Il convient très bien aux salades exotiques.
La pulpe juteuse et sucrée rappelle le goût
du melon. La papaye se sert également en entrée,
avec du jambon cru ou du saumon fumé. |
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Papillote
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| Papier aluminium ou sulfurisé dont
on enveloppe un mets pour le cuire au four ou au barbecue.
Cette méthode de cuisson préserve tous
les jus et les arômes. |
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Parfait
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| Préparation glacée
riche en crème, donc très onctueuse. Le
parfait se découpe facilement en tranches et se
sert avec des fruits en morceaux ou en coulis. |
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Pesto
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| Sauce italienne préparée à base
de basilic, d'ail, de pignons de pin, de parmesan et
d'huile d'olive. La sauce accompagne à merveille
les pâtes ou un bout de pain grillé, en
apéritif. |
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Pied-de-mouton
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| Champignon garni d'aiguillons tendres
sous le chapeau. Il se prépare comme des chanterelles.
Les pieds-de-mouton dégagent un goût très
fin, délicieux dans les ragoûts. |
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Pignons de pin
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| Graines blanches des pommes du pin
parasol, pin du bassin méditerranéen. Les
graines sont contenues dans une écorce dure, mais
se vendent décortiquées. Les pignons sont
meilleurs lorsqu'ils ont été grillés
avant d'être incorporés à une salade,
une sauce ou un dessert. La cuisine italienne en utilise à profusion. |
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Pilaf
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| Le pilaf (ou pilav) constitue un
plat de riz du Moyen-Orient. Le riz est d'abord frit,
puis cuit avec un peu de bouillon et d'aromates et enrichi
avec de la viande, du poisson ou des légumes.
Le plat est abondamment parfumé au safran. |
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Pilon
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| Nom de la partie inférieure
de la cuisse de volaille. Sa chair est plus savoureuse
et plus ferme que celle de la poitrine, mais moins raffinée
que celle de la cuisse. |
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Piment rouge
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| Le piment rouge (poivre de Cayenne,
chili) s'achète frais, moulu ou séché.
Il en existe différentes sortes, qui diffèrent
par la taille, la couleur et le goût. Plus le piment
est petit, plus il est piquant. Sur le visage, le jus
que contiennent les piments frais risque de vous causer
une sensation de brûlure. Le nez et les yeux y
sont extrêmement sensibles. Pour atténuer
le feu du piment, prenez soin d'éliminer toutes
les graines et les peaux blanches, qui piquent le plus.
Vous pouvez utiliser le piment en poudre pour relever
les plats de riz et de pâtes. |
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Pimprenelle
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| Herbe aromatique vivace qui peut
atteindre 30 cm de haut. Les petites feuilles développent
un arôme de noix et un goût raffiné de
concombre. Ciselées, les feuilles parfument délicieusement
les salades de tomates, de pommes de terre et de concombre.
Leur goût délicat se révèle
le mieux dans les vinaigrettes et les mayonnaises. |
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Pistache
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| Amande verte à peau rougeâtre,
enfermée dans une coquille facile à casser.
Elle se mange grillée et salée, en en-cas,
ou accommode les sauces, les salades et les plats de
volaille. Dans la cuisine asiatique et méditerranéenne,
on ajoute des pistaches aux farces et à la viande
hachée. La pistache s'utilise aussi dans les desserts
tels que pudding, cake et glace. |
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Pita
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| Plat traditionnel du Moyen-Orient,
constitué d'un pain plat, blanc et rond réchauffé,
ouvert et farci d'un mélange de pois chiches et
de crudités râpées ou d'autres garnitures.
Le pain s'accompagne de sauce à l'ail. |
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Pizza
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| L'un des plats les plus populaires
d'Italie. La pizza se compose d'une pâte à pain
cuite et garnie des ingrédients les plus divers
: hachis, tomates, fromage, anchois, olives... Il en
existe de nombreuses variantes. La pizza sert d'entrée
ou de repas léger. |
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Pleurote
Pois chiche
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| Pois rond, nervuré qui se
vend sec ou en conserve. Les pois chiches secs doivent
tremper avant d'être cuisinés. Ils se révèlent
délicieux dans les salades, les potages et les
plats en daube. La purée de pois chiches (hommos)
est un mets très prisé au Moyen-Orient.
La farine de pois chiches constitue un ingrédient
important dans la cuisine indienne. |
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Polenta
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| Préparation épaisse à base
de farine de maïs, particulièrement appréciée
en Italie. On l'utilise pour confectionner des biscuits,
des beignets ou des croquettes servies en accompagnement
de plats de viande. En ajoutant du lait, vous en faites
un dessert sucré. |
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Pomme duchesse
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| Purée de pommes de terre dressée
en rosaces que l'on fait frire ou cuire au four. Elles
servent de garniture pour les plats de viande. |
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Porto
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| Vin de liqueur très réputé,
d'origine portugaise. On le boit en apéritif ou
en digestif. En cuisine, cette boisson relève
agréablement les plats de volaille. |
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Portugaise
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| 'À la portugaise' se dit de
plats préparés à la tomate. |
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Pourpier
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| Plante à petites feuilles
vert tendre, au goût assez sucré. Le pourpier
se consomme cru ou cuit, étuvé. Il relève
les potages, les mayonnaises et la purée de pommes
de terre. |
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Pousse-café
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| Désigne un boisson alcoolisé que
l'on sert à la fin d'un repas avec un café. |
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Pousses de bambou
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| Jeunes pousses d'une plante tropicale
vivace. En Europe, elles se vendent en boîte plutôt
que fraîches. Les pousses de bambou accompagnent
délicieusement la viande ou le poisson, et constituent
un ingrédient indispensable des mets japonais
comme le sukiyaki. Le sukiyaki se compose de fines tranches
de bœuf, de légumes émincés
et de tofu. |
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Praire
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| Coquillage de l'océan Atlantique.
Les praires se mangent crues ou préparées
comme des moules. |
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Profiterole
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| Petit chou farci après la
cuisson. Salées, les profiteroles sont farcies
de fromage, par exemple, et sucrées, de pudding,
de crème fraîche ou de glace. |
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