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Quenelle
Quiche
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| Tarte salée garnie d'œufs,
de crème et de lardons. |
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Quinoa
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| Le quinoa appartient à la
même famille que la bette et l'épinard.
Les graines de quinoa, semblables au millet, peuvent
remplacer le riz. Le temps de cuisson des grains ne dépasse
pas 15 minutes. Le quinoa est riche en magnésium,
en fer et en vitamine B. |
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Raclette
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| Repas typiquement suisse, qui consiste à faire
fondre du fromage. La raclette se mange avec des petites
pommes de terre, des cornichons, des petits oignons et
des aromates. En supermarché, vous trouverez des
'fromages à raclette' spéciaux, plus gras. |
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Ragoût
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| Préparation dans laquelle
la viande, la volaille, le poisson ou les légumes
sont coupés en morceaux égaux et sont cuits
dans une sauce liée. |
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Raie
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| Les raies appartiennent à la
famille des poissons cartilagineux et ne possèdent
donc pas d'arêtes. La raie bouclée, d'une
taille moyenne de 50 cm, se vend le plus. Au supermarché,
on trouve surtout des ailes de raie sans peau. Ce poisson
est disponible toute l'année. La raie est délicieuse
pochée et servie accompagnée de beurre
fondu et de câpres. Achetez toujours une raie bien
fraîche et préparez-la sans tarder car elle
peut développer une odeur d'ammoniac provenant
d'une glande située dans son cartilage. |
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Raifort
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| Le raifort sert depuis des lustres à aromatiser
les sauces qui accompagnent le poisson. La racine dégage
un arôme de moutarde puissant et piquant. Elle
s'utilise râpée dans des sauces pour accompagner
le roast-beef et les poissons gras comme l'anguille ou
le maquereau. Mélangé à du vinaigre
et de la crème ou de la mayonnaise, le raifort
râpé donne une sauce relevée pour
le poulet ou les œufs durs. Le raifort est riche
en vitamine C et était jadis consommé pour
lutter contre le scorbut lors des expéditions
maritimes. |
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Ramonache
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| La ramonache, ou raifort, constitue
une racine ronde ou allongée au goût prononcé.
Elle se mange crue, comme des radis, ou agrémente
les plats en daube : son goût rappelle celui des
navets. Elle est délicieuse en association avec
du tofu et de l'omelette. |
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Rance
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| Se dit d'une huile qui a pris une
odeur forte et un goût âcre, devenant inconsommable.
L'exposition à la lumière et à la
chaleur accélère le rancissement. |
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Ratatouille
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| Plat de légumes de la cuisine
provençale, constitué d'aubergines, de
courgettes, d'oignons, de tomates et d'ail. Les légumes
braisés composent un délicieux accompagnement
des viandes rôties ou des poissons poêlés. |
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Ravioli
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| Plat de pâtes italien où des
petits carrés de pâtes sont farcis de viande
ou d'épinards à la ricotta. Ils se servent
en sauce. |
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Réduire
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| Diminuer la quantité de sauce
ou de fond d'un mets en le laissant cuire sans couvercle.
L'excès de liquide s'évapore, les arômes
se concentrent et la sauce s'épaissit. |
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Rémoulade
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| Sauce froide faite de mayonnaise,
de moutarde, de cornichons, de câpres et de fines
herbes ciselées. La rémoulade accompagne
très bien les viandes froides, les œufs
durs et les salades. |
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Rhum
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| Boisson fortement alcoolisée
faite à base de sucre de canne fermenté ou
de jus fermenté de betterave sucrière.
Le rhum blanc s'utilise dans les cocktails et les punchs,
le brun s'emploie plutôt en cuisine, dans les sauces
et pour flamber. |
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Ricotta
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| Fromage frais italien au goût
acidulé. Littéralement, 'ricotta' signifie
'recuit'. Le petit-lait qui subsiste après la
fabrication du fromage est recuit, ce qui donne ce fromage
blanc granuleux. En cuisine, la ricotta s'utilise surtout
dans les sauces, les farces et en gnocchi. |
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Ris
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| Glande que l'on ne trouve que chez
le veau ou l'agneau. Cette viande tendre et fine de goût
constitue un mets très recherché. Elle
contient peu de matières grasses. |
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Risotto
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| Plat de riz italien où le
riz est d'abord frit dans de l'huile ou du beurre avant
d'être cuit en ajoutant du bouillon. Différents
ingrédients peuvent être ajoutés à cette
recette de base : légumes, fromage, viande ou
poisson. |
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Rognon
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| Les rognons de porc et de mouton
sont d'un seul tenant, tandis que ceux de bœufs
se divisent en plusieurs lobes. Ceux de jeunes animaux,
comme les veaux et les agneaux, sont les plus fins. Les
rognons de porc présentent un goût fort
et amer, et sont assez coriaces. |
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Roquette
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| Plante à petites feuilles
poivrées, piquantes que l'on incorpore crue dans
les salades vertes. La roquette (ou rucola) s'avère
aussi délicieuse dans les salades de pommes de
terre ou de tomates. Cuite ou en purée, la roquette
relève les potages et les sauces. |
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Rösti
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| Plat suisse fait de pommes de terre
d'abord cuites en chemise, puis râpées et
rissolées sous la forme d'un gâteau plat.
On peut y ajouter des lardons et des oignons. |
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Rouille
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| Sauce provençale traditionnellement
servie avec la bouillabaisse. Elle se compose de piments
rouges, de jaunes d'œufs, de poivre de Cayenne,
de safran, d'ail et d'huile d'olive. |
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Roux
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| Sauce chaude faite à parts égales
de farine et de beurre ou d'huile. Elle constitue la
base de différentes sauces, comme la sauce Mornay,
la sauce aux champignons ou la sauce moutarde. |
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