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Sabayon

 

À l'origine, le sabayon est un dessert italien, le zabaglione. Crème onctueuse à base de vin, de sucre et de jaunes d'œufs, il se sert tiède dans des verres. Le sabayon peut également faire office de sauce pour le pudding, les pâtisseries, la glace et les fruits pochés.
 

Saké

 
Alcool de riz japonais. Cette boisson incolore assez sucrée laisse un arrière-goût amer. À l'instar des vins, il existe de nombreuses sortes de saké, de goût et de qualité différents.
 

Salade de blé

 
Variété de salade disponible d'octobre à mars. Ses petites feuilles rondes, vert tendre, se mangent surtout crues, dans les salades. Lavez toujours soigneusement la salade de blé avant l'emploi.
 

Salicorne

 
Plante qui, même si elle pousse juste en dessous de la laisse de marée haute, n'a rien d'une algue marine. Vu sa teneur élevée en sel, il est inutile de saler les plats auxquels vous l'ajoutez. La salicorne (ou haricot de mer) se récolte du début du printemps jusqu'à la moitié de l'été. Elle se mange crue, dans les salades, ou cuite comme des asperges.
 

Salpicon

 
Garniture de légumes, de poissons, de viande ou de volaille coupés en dés et liés avec une sauce. Le salpicon s'utilise comme garniture sur des feuilletés, dans des croquettes et des petits pâtés.
 

Saltimbocca

 
Spécialité italienne faite de fines tranches de veau cuit avec du jambon fumé et de la sauge.
 

Sarrasin

 
Plante aux graines triangulaires, semblables aux faines. Ces graines s'utilisent comme les grains de blé. La farine de sarrasin ne convient pas pour le pain car elle ne contient pas de gluten. Elle permet en revanche de préparer de délicieuses crêpes.
 

Sarriette

 
On distingue deux sortes de sarriette. En cuisine, on utilise généralement la variété annuelle, aux feuilles étroites, vert argenté, à l'arôme proche du thym. La sarriette vivace possède des feuilles plus coriaces et plus foncées. Son parfum et son goût sont plus prononcés. Les deux variétés s'harmonisent bien avec toutes les légumineuses. Ajoutée à toutes les sortes de choux, elle en atténue l'odeur désagréable.
 

Sauce choron

 
Béarnaise enrichie de purée de tomate.
 

Sauce hollandaise

 
Sauce chaude liée, à base de jaunes d'œufs et de beurre. Elle accompagne traditionnellement le poisson et les légumes comme les asperges, le chou-fleur et les artichauts.
 

Sauce soja

 
Sauce brun foncé faite à base de fèves de soja soumises à un processus de fermentation. Au Japon, cette sauce appelée shoyu est faite d'un mélange de fèves de soja et de blé.
 

Sauge

 
Cet aromate possède des petites feuilles effilées, argentées, à l'odeur forte et pénétrante. La sauge se marie très bien avec le romarin et les plats de viande ou de poissons plus gras. La sauge facilite la digestion des graisses. Utilisez-la toutefois avec parcimonie car son goût domine rapidement les autres ingrédients.
 

Sauter

 
Faire dorer des légumes, de la viande, de la volaille ou du poisson à la poêle sans couvrir. Les ingrédients sont cuits dans de la matière grasse, sans adjonction de liquide. Les pommes de terre sautées au persil constituent un régal.
 

Scampi

 
Grosses crevettes originaires d'Asie, où elles vivent en eau douce. Au supermarché, vous trouvez les scampis surgelés. Ces crevettes se préparent de multiples manières : cuites à l'huile et aillées, en brochette au barbecue, frites ou étuvées dans une bonne sauce. Évitez toutefois de les laisser mijoter trop longtemps dans la sauce, sous peine de les rendre coriace.
 

Scone

 
Petit gâteau servi avec le thé en Angleterre. Il est délicieux accompagné de crème et de confiture.
 

Scorsonère

 
La scorsonère (ou salsifis) constitue un légume d'hiver au goût légèrement amer et à la pulpe juteuse. Le nettoyage des scorsonères est loin d'être aisé, mais vous vous simplifierez énormément la tâche en les frottant, puis en les laissant tremper pendant une heure.
 

Seigle

 
Les grains de seigle dorés ressemblent aux grains de blé, si ce n'est qu'ils sont plus longs et plus étroits. Après le battage, les grains sont nettoyés et réduits en farine. La farine de seigle ne s'utilise quasiment que pour faire du pain. Vous pouvez l'utiliser pure, pour obtenir un pain de seigle très foncé, mais vous pouvez aussi la mélanger à de la farine de blé, pour préparer un pain un peu plus léger, mais non moins goûteux.
 

Seitan

 
Substitut de viande à base de gluten extrait de la farine de blé dur. Le seitan, dont la texture et le goût rappellent la viande, s'achète frais ou stérilisé, en bocaux. On le trouve également sous la forme de burgers, de hachis, de saucisses et de garniture pour tartines.
 

Semoule

 
Farine granulée, nourrissante et très digeste, obtenue à partir de blé ou de riz. La semoule s'utilise dans les potages et les desserts comme le pudding.
 

Shii-take

 

Champignon asiatique que l'on utilise surtout séché en Chine et au Japon. Frais, les shii-takes présentent un chapeau brun et un pied blanc. Leur goût intense et très parfumé rappelle la noix. Ces champignons fermes et juteux rendent relativement peu d'eau même à la cuisson.
 

Sirop d'érable

 
Édulcorant tiré de la sève de certaines variétés d'érables. Par rapport au miel et au sucre, le sirop d'érable contient peu de calories. De plus, il est riche en minéraux (calcium, fer et phosphore).
 

Sorbet

 
Glace légère, sans matières grasses ni jaunes d'œufs. Moins stable que la crème glacée, le sorbet fond plus rapidement. Il se compose essentiellement de jus de fruits, de liqueur et de sirop de sucre.
 

Soufflé

 
Un soufflé peut être salé ou sucré. Les premiers sont faits à base d'une béchamel épaisse, additionnée de blancs d'œufs battus en neige. On peut y ajouter une multitude d'ingrédients, comme de la chair de crabe écrasée ou du foie finement émincé. Ces soufflés se servent en entrée, dès la sortie du four. Les soufflés sucrés sont préparés à base de lait, de sucre et de jaunes d'œufs, auxquels on ajoute à la spatule des blancs d'œufs battus en neige. On peut les agrémenter de coulis de fruits ou de liqueur. Les soufflés sucrés se servent comme dessert, également à la sortie du four.
 

Spätzle

 
Spécialité du sud de l'Allemagne, de Suisse et d'Alsace. Ce plat consiste en fines nouilles pochées à l'eau bouillante, puis servies en accompagnement de viandes.
 

Stilton

 
Fromage bleu crémeux de Grande-Bretagne. Il se mange habituellement avec un verre de vieux porto, des noix fraîches et des raisins.
 

Stockfish

 
Cabillaud nettoyé et étêté, mis à sécher à l'air libre sur des bâtons ou des étagères. À la différence de la morue séchée, le stockfish (ou morue de Norvège) n'est pas salé.
 

Sureau

 
Arbre présent dans toute l'Europe. Les grappes de fleurs très odorantes se préparent en beignets. Les fruits mûrs, noirs, donnent d'excellentes confitures.
 

Surimi

 
Produit japonais composé de chair de poisson moulue et pressée en rouleaux, après adjonction de sucre et de substances aromatiques. Le surimi s'utilise pour remplacer la chair de crabe ou pour donner un goût de fruits de mer à certains plats.
 

Sushi

 
Rouleau japonais fait de riz, de poisson cru et de légumes, enveloppé dans une feuille de nori. Il se découpe en tronçons et se sert avec du gingembre et de la sauce soja.
 

Tabasco

 
Sauce piquante composée principalement de piments rouges, utilisée dans la cuisine américaine. Cette sauce se vend en petites bouteilles et relève les plats de viande, les œufs et les sauces. Le tabasco entre également dans la composition de certains cocktails, comme le Bloody Mary.
 

Taboulé

 
Salade libanaise faite de boulgour et de différents légumes et aromates : tomates, menthe, persil, poivrons... Cette entrée froide est aussi très agréable en pique-nique.
 

Taco

 
Mets mexicain qui se compose d'une galette de maïs farcie de viande hachée pimentée ou agrémentée de guacamole. Le taco peut faire office d'entrée chaude ou d'en-cas.
 

Trifle

 
Pâte constituée de graines de sésame grillées et moulues finement. Le tahin (ou beurre de sésame) brun se prépare à base de graines de sésame complètes et le tahin blanc à partir des graines décortiquées. Cette pâte relève le goût des potages, des sauces et des desserts. Elle est également délicieuse avec une banane, sur une tartine.
 

Tamarin

 
Fruit du tamarinier, gousse contenant des graines entourées d'une pulpe. Pressée, cette pulpe au goût acidulé peut assaisonner les potages, les plats en daube, les pâtisseries et les chutneys. Dans de nombreuses recettes, la pulpe de tamarin peut remplacer le citron.
 

Tandoori

 
Mode de cuisson indien qui consiste à faire mariner des morceaux de poulet dépiautés dans un mélange de yaourt, de poivre de Cayenne, de curcuma, de coriandre, d'ail et de paprika. On trouve des mélanges d'épices spéciaux pour tandoori en supermarché. Après avoir laissé mariner le poulet dans ce mélange, les morceaux sont grillés et servis avec une salade.
 

Tapa

 

Amuse-bouche espagnol que l'on consomme avec un verre de vin. Il peut s'agir d'olives, de morceaux de tortilla (omelette), de poissons frits... Toutes les préparations sont présentées dans des petits plats dans lesquels chacun picore avec les doigts ou avec des bâtonnets.
 

Tapenade

 
Sauce faite d'une purée d'olives, de câpres et d'anchois. Elle est assaisonnée d'huile d'olive, de jus de citron et d'aromates (ail, thym…). La tapenade s'apprécie sur du pain grillé, à côté de crudités ou en garniture sur des œufs durs. Elle peut également accompagner des grillades de viande ou de poisson.
 

Tartare

 
'À la tartare' se dit d'un plat préparé avec du bœuf cru. Le steak tartare se compose de bœuf cru haché surmonté d'un jaune d'œuf cru.
 

Tempé

 
Substitut de viande à base de fèves de soja cuites et fermentées, également appelé steak de soja. Sa richesse en fibres s'explique par le fait qu'il est préparé avec des fèves de soja entières. La fermentation rend ce produit parfaitement digeste. Le tempé s'utilise souvent pour garnir du pain et est délicieux avec des pâtes, du riz et dans les salades.
 

Tempura

 
Beignets de crevettes ou de légumes, typiquement japonais. Ils sont trempés dans une pâte spéciale, puis frits. Ce mets se sert avec une sauce soja.
 

Tequila

 
Alcool mexicain fabriqué à partir de jus d'agave, plante typique du Mexique. Ses feuilles contiennent une grande quantité de sève sucrée, utilisée pour de nombreuses boissons populaires. La tequila se sert habituellement dans un verre haut et étroit, avec du sel et des tranches de citron. Elle entre aussi dans la composition de nombreux cocktails.
 

Thé vert

 
Le thé vert s'obtient en faisant chauffer quelques minutes les feuilles à la vapeur, immédiatement après la cueillette. Elles sont ensuite roulées et mises à sécher. Le thé ne subit donc pas de fermentation et contient de ce fait plus de théine que le thé noir. Si le thé vert dominait jadis le marché, le thé noir représente actuellement plus de 80 % de la production mondiale.
 

Thym

 
Aromate à petites feuilles gris vert et à l'odeur pénétrante. Les feuilles parfument délicieusement les sauces à la tomate, les œufs, les légumineuses et les grillades. Le thym relève tout aussi bien les champignons et les aubergines. Qu'il soit séché ou frais, le thym supporte une longue cuisson, ce qui en fait un condiment idéal pour les potages, les plats uniques et les sauces. Avec le persil et le laurier, il constitue le bouquet garni classique.
 

Tofu

 
Le tofu (japonais), encore appelé tahoe ou fromage de soja, constitue un fromage blanc à base de lait de soja, surtout utilisé dans la cuisine asiatique. On peut le frire, le poêler, l'incorporer dans des salades ou des sauces, le servir avec des pâtes ou le manger nature. Étant relativement insipide, le tofu peut s'employer dans quasiment toutes les recettes. Dans les supermarchés, on trouve un grand choix de produits végétariens prêts à l'emploi, à base de tofu (saucisses, hamburgers et croquettes).
 

Topinambour

 
Tubercule d'une plante vivace d'Amérique du Nord. Le topinambour s'épluche nettement plus facilement une fois cuit que cru. Il est délicieux cuit à la vapeur, poêlé ou en purée. Son goût ressemble à celui de l'artichaut.
 

Tortellini

 
Pâtes italiennes faites de petits cercles de pâte, farcis et repliés en forme d'anneau. Les tortellinis sont ensuite pochés et servis avec une sauce tomate et du parmesan.
 

Tortilla

 
Omelette espagnole de pommes de terre. On peut y ajouter d'autres ingrédients, comme du jambon ou des légumes. L'omelette est cuite des deux côtés et parfois servie en tapa.
 

Toscane

 
Un mets 'à la toscane' contient du parmesan et du jambon cru.
 

Trifle

 
Dessert anglais fait de biscuit, de sherry, de fruits, de crème pâtissière et de crème fraîche.
 

Truffe

 
Champignon souterrain rare qui constitue un mets très raffiné. Une fine tranche de truffe suffit à parfumer tout un plat. Les truffes noires fraîches ne sont disponibles que de décembre à mars.
 

 

 

 
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