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"Mr Winter goes home…". L’hiver nous quitte à petits pas. La nature est indéniablement en marche vers le renouveau. Jusqu’au solstice d'été (21 juin), les jours continuent à s’allonger, fêtant la lumière de toutes les façons possibles. L’alternance d’ensoleillement et de pluie déclenche la germination, faisant apparaitre les premiers fruits et légumes de saison, les primeurs. Ils sont empreints de la tendreté que leur confère leur jeunesse: goutez les jeunes épinards, les asperges, les carottes et les laitues de début de saison! Tout s’allège, et sur nos tables reviennent aussi les couleurs des crudités, les viandes de lait, les plats plus légers!

Le retour des primeurs
La tradition printanière : les asperges “à la flamande”
La valse des légumes
Des tomates partout et pour tous
Les fraises de Huelva

Le retour des primeurs

Avec l’arrivée des premiers beaux jours, tout notre corps aspire à une alimentation plus légère, fraiche, diversifiée et colorée. Si notre climat ne permet pas encore la culture de certains fruits et légumes, c’est sous d’autres cieux que nous allons les chercher. L’asperge espagnole - verte ou blanche - assure la transition avec celle de chez nous. D’ailleurs, dès le mois de février, l’asperge belge - blanche - pointe timidement le bout de sa tête, d’abord sous serre, puis en plein air. C’est elle qui lance le bal. Le concombre et le chou-fleur lui emboitent bien vite le pas, ainsi que la tomate et la courgette. Apparaissent enfin les jeunes ognons, qui fondront dans la bouche avec les tartines au fromage blanc.

Le printemps, c’est aussi la saison des pommes de terre "nouvelles", mais comme les nôtres ne sont récoltées qu’à partir de fin juin, ce sont les pays méditerranéens qui nous les procurent, principalement l’ile de Chypre où pousse une délicieuse petite pomme de terre "nicola". Avec sa peau fine, la pomme de terre nouvelle se prête particulièrement bien à la préparation "en chemise" ou "en robe des champs", c’est-à-dire "cuite avec la peau" (bien nettoyée). Cette cuisson permet en outre de maintenir la vitamine C ainsi bien protégée. Bien qu’on trouve des jeunes pousses toute l’année, c’est surtout au printemps qu’on aime en colorer les plats de petites touches vertes, rouges ou blanches, parfois piquantes… toujours savoureuses.
Enfin, notre insatiable besoin de fraicheur ne nous permet pas d’attendre les fruits rouges qui annoncent l’été. Au printemps, les fraises arrivent en droite ligne de Huelva, au sud de l’Andalousie, pour nous régaler de leur joli cœur cramoisi.

La tradition printanière : les asperges “à la flamande”

De mars à mi-juin, le Belge se régale d’asperges “à la flamande”. Les asperges blanches de Malines sont cueillies, en un geste délicat, avant même d'avoir vu la lumière.
C'est ce qui leur confère cette belle couleur blanche. Il faut les manipuler avec délicatesse, car elles sont fragiles. Pour obtenir des asperges savoureuses, il faut d'abord les peler à l'aide d'un couteau économe et les pocher à l'eau bouillante. Afin d'éviter que la pointe ne soit plus cuite que le corps, voici une petite astuce dénichée dans l'excellent livre du regretté Louis Willems ("La Cuisine Belge" - Editions Renaissance du Livre): séparez les pointes des tiges et cuisez celles-ci pendant deux minutes avant d'ajouter le reste. Une autre technique consiste à lier les asperges épluchées en botte et à effectuer leur cuisson bien droites, à l'eau bouillante salée, en veillant à ce que seules les tiges soient immergées. Ainsi, c'est la vapeur dégagée qui cuira les pointes. “A la flamande” désigne une préparation où du beurre clarifié est intimement mélangé à des œufs durs finement écrasés avec du persil.

La valse des légumes

Qu’ils sortent de terre en Belgique, en France ou en Espagne, les jeunes légumes sont les chouchous de nos tables printanières. En cette saison, l’artichaut a un cœur particulièrement tendre. On le savoure poché à l'eau salée, chaud ou froid, à la croque-au-sel ou avec une vinaigrette à l'échalote, accompagné de tartines beurrées. Le navet fait une première et timide apparition en mars, mais il est à son apogée dès avril. Supplanté par la pomme de terre, il fut longtemps l'une des bases de notre alimentation. Dégustez-le cru en salade, ou préparé en toute simplicité: épluché largement, poché à l'eau bouillante et, enfin, cuisiné au beurre avec un peu de sucre. Le chou-fleur belge se croque agréablement à l’heure de l’apéritif avec une sauce cocktail, relevée d’une pointe de whisky. Chaud, il ne demande que peu de cuisson pour offrir le meilleur de lui-même. Enfin, si vous aimez les jeunes courgettes et leurs jolies fleurs jaunes orangées, c’est maintenant ou jamais, mais il faudra les préparer rapidement (à la poêle ou à la friture), car les fleurs se fanent vite.

Des tomates partout et pour tous

Elle est colorée. Elle est fraiche. Elle a du gout. Elle s’accommode de tous les plats et peut même rester solitaire… La tomate, cette "pomme d’amour",
qui fut longtemps taxée de tous les maux, est, après l’ognon, le produit frais le plus utilisé en cuisine. Dès le mois de mars, les premiers plants belges arrivent à maturité dans les serres de Malines et de la région anversoise. Les jeunes grappes donnent alors les premières tomates cueillies bien rouges. Les très nombreuses variétés, des plus petites tomates-cerises aux grosses tomates charnues (la "Fergie", sucrée et pleine de gout, la "Starfighter" en grappes), permettent de multiples préparations (de l’apéritif à la salade composée, en passant par la soupe, les sauces "à la provençale"), dont les très belges "tomates-crevettes" aux demoiselles grises de Zeebrugge. Préparez-les avec une mayonnaise-maison, comme la faisaient nos grands-mères, à laquelle vous ajouterez une pincée de fumet de crustacés déshydraté.

Les fraises de Huelva

En mars, cela fait plus d’un mois que le sud de l'Espagne a vu fleurir "son" printemps, avec des températures comprises entre 8° et 13°C et plus de 165 heures de soleil sur le seul mois de février. C'est donc tout naturellement que cette région, très ensoleillée, procure les premiers fruits européens et, surtout, le symbole printanier par excellence: la fraise. A Huelva (à 90 km au sud de Séville) se trouve, sur près de 8.000 hectares de sable et de pinèdes, la plus grande concentration de cultures de fraises au monde. De décembre à avril, plus de mille personnes cueillent, transportent, contrôlent et emballent délicatement les belles fraises "Camarosa" et "San Miguel" des cultures d’Alconeras. Dans les champs, des chambres froides ont été construites: moins de 20 minutes après avoir été cueillies à maturité, les fraises entrent dans la chaine du froid (± 2°C), qu'elles ne quitteront plus jusqu'à leur mise en rayon, dans les supermarchés, à peine trois jours plus tard.