Homepage  > Le gout de ... > La bi_re, une boisson bien de chez nous

L’histoire de la bière semble remonter à la nuit des temps. Les signes les plus anciens de son existence datent de près de huit-mille ans avant J.-C., dans un village de Sumer, situé entre le Tigre et l’Euphrate. On y découvrit des preuves de la culture de l’orge et du froment, des traces de fours et des meules, bref de tout ce qui était nécessaire à la fabrication d’un "vin de grains", appelé là-bas "sikaru". La stèle du célèbre "code d’Hammourabi" (deux-mille ans avant J.-C.) décrit
la bière non seulement comme une boisson, mais également comme un médicament et un moyen de paiement en nature. La plus ancienne recette,
gravée en hiéroglyphes sur la pierre, est précieusement conservée au "Metropolitan Museum" de New York.

On trouve des traces de "vin d’orge" en Egypte, de "korma" et de "zythum" en Crète et dans la Grèce antique, et bien sûr chez le peuple gaulois, dont Pline l’Ancien écrit qu’il "boit communément du vin d’orge et qu’il en a bu de tout temps". Les Gaulois étaient de grands consommateurs de cervoise, ou "kerbesia". Cervoise est un mot d’origine gauloise, dérivé du latin impérial "cervisia", qui désignait le vin d’orge. Le mot brasseur, quant à lui, découlerait des mots "braces" et "brais" (qui désignent le malt et le mout) croisés au mot latin "bracium" (bras) pour donner "bratsator" puis "brasseur" : le "remueur de brais". Ce seraient les Gaulois qui auraient inventé les tonneaux en bois pour remplacer les amphores et les jarres en poterie.

La fabrication de la bière, d’abord domestique, s’enrichit peu à peu des techniques de brassage mises au point par les pères-brasseurs des monastères. Elle devint artisanale à partir du XIIe s., époque à laquelle la culture du houblon (favorable à la conservation du breuvage) se répandit. C’est probablement pour une question d’hygiène, l’eau utilisée à des fins alimentaires devant être bouillie, que la fabrication et la consommation de la bière se développèrent en Europe. C’est au XVIe s. que l’industrie brassicole connut son véritable essor. On vit se créer de puissantes corporations. Il n’était pas une ville, pas un village qui ne brassât sa bière. Il en existait une variété considérable. Chacune avait sa recette et son secret de fabrication. Une levure, un mout, quelques épices, des fruits, une température de fermentation, un temps de murissement ... Tant et si bien qu’au début du XXe s., notre pays comptait plus de trois-mille-deux-cents brasseries et … dix-huit-mille types de bières. Aujourd’hui, malgré les fusions et les rachats locaux et internationaux, la Belgique compte encore près de cent-vingt brasseries et quatre-cents types de bières.

De l’eau, de l’orge et du houblon

La bière est une des boissons les plus naturelles. D’abord, il y a une céréale: l’orge, qui, fermentée, donne le malt qui est séché, "touraillé" pour conserver. Cette première étape pose déjà les principales bases de distinction entre les types de bière. Un malt peu coloré sert à la fabrication d’une pils ou d’une blonde. Un malt
légèrement plus coloré donne des bières ambrées, alors qu’une
torréfaction forte produit des bières brunes riches. Mais revenons au processus de fabrication. Le malt, concassé et mélangé avec de l’eau chaude, va donner un brassin. Le brassage va donner naissance au mout, un "sirop de malt" sucré, duquel on devra éliminer, par filtration, les parties non solubles des grains: la drêche, un aliment fort apprécié du bétail. Le mout filtré sera additionné de houblon et d’une levure spécifique à chaque type de bière. Le houblon offrira à la bière son arôme et son amertume désaltérante.

Le mélange obtenu va bouillir à nouveau. Durant l’ébullition, les sucres seront transformés par les enzymes du malt. Une fois refroidi, le mout rejoint les grandes cuves de fermentation. Une partie du sucre contenu dans le mout va se transformer, d’une part, en alcool, et d’autre part, en CO2. Ces cuves sont généralement en acier inoxydable et munies d’un système de régulation de la température.

Fermentation basse et haute

Il existe deux types de fermentation: la basse et la haute. Chacune est réalisée par un type de levure différente. Comme chaque type comprend plusieurs dizaines de variétés, c’est dire à quel point une bière n’est pas l’autre! On distingue la fermentation basse par le fait que la levure se dépose dans le fond des cuves à la fin du travail, qui s’est déroulé lentement (une semaine) à une température basse (8°C). La levure de la fermentation haute a tendance à rester en surface des cuves après avoir accompli son développement, qui s’est déroulé plus vite (environ cinq jours), à une température plus élevée (20°C).

On classe, dans les bières à fermentation basse, les pils, les bières de table, les bières sans alcool et toutes les bières désaltérantes. Parmi les bières à fermentation haute, on trouve les trappistes, les bières d’abbaye, les blanches, les bières spéciales, les bières ambrées, les "ales", les "stouts", les bières acides…

Mise en bouteille et refermentation en bouteille

Pour éviter le vieillissement du gout (oxydation), après la mise en bouteille des bières légères de type pils, on opère un traitement thermique de type pasteurisation.D’autres types de bière, comme la plupart des bières d’abbaye, les trappistes et toutes les bières de dégustation reçoivent, juste avant leur mise en bouteille, un apport complémentaire de levure qui
permet de déclencher la refermentation en bouteille. Cette levure laissera un léger dépôt dans le fond de la bouteille: la lie. Les bouteilles sont alors entreposées pendant une quinzaine de jours dans des chambres de maturation à 20°-25°C, avant d’être mises sur le marché.
La refermentation en bouteille offre l’avantage de "consommer" le surplus d’oxygène et d’augmenter la conservation de la bière, de lui procurer un gout plus stable et plus prononcé, des arômes plus typés, un taux d’alcool plus élevé et de lui offrir, en prime, une mousse réellement crémeuse et abondante.

Les différentes sortes de bière

Selon le degré d’alcool, le type de fermentation et de fabrication, on distingue trois principales sortes de bière: les bières désaltérantes, les bières spéciales et les bières de dégustation.

Les bières désaltérantes

Comme leur nom l’indique, voici des bières que l’on consomme pour étancher la soif. Faiblement alcoolisées (moins de 5°C), elles se boivent très fraiches et proviennent toutes d’une fermentation basse. Dans cette catégorie se trouvent les bières sans alcool (moins de 0,5%), les bières de table (1,5% vol. d’alcool), les bières "nouvelle tendance" et internationales, parmi lesquelles les bouteilles à "long cou" (style Corona), et, bien sûr, la pils (5% vol. d’alcool). A l’origine, la pils est née au milieu du XIXe s., en Tchéquie, dans la ville de Pilsen d’où elle tire son nom. C’est aujourd’hui devenu le nom générique d’un certain type de bière blonde, particulièrement digeste et rafraichissante.

Les bières spéciales

Les bières blanches, ambrées, aux fruits, les lambics et gueuzes sont des bières spéciales de fermentation haute ou spontanée dont le volume d’alcool varie entre 4 et 5%. Rafraichissantes, elles se laissent boire
facilement et offrent ce "quelque chose de plus" qu’une simple bière.
La blanche a depuis peu retrouvé la place qu’elle occupait autrefois. Légèrement trouble, elle se distingue de ses consœurs par le fait qu’elle est réalisée avec un brassin moitié malt – moitié froment, d’où son gout un peu suret. Mais ce n’est pas tout: la blanche appelle des épices, en l’occurrence de la coriandre fraichement moulue qui lui donne un peu de "fleuri", voire de citronné, et des écorces d’oranges amères de Curaçao. Par contre, elle demande peu de houblon (trois fois moins qu’une pils). Son trouble naturel ne lui a pas été ôté lors du brassage car, exceptionnellement, le brassin n’a pas bouilli.

Les bières ambrées sont de type "ale", fabriquées à base d’un malt légèrement plus coloré.
Le lambic, une bière de froment, apparait pour la première fois dans un compte communal de la ville de Halle datant de 1559. Il porte le nom déformé de la ville de Lembeek, qui dépendait de Halle. On y lit la proportion de froment (six mesures) et d’orge (dix mesures) permettant de brasser cette bière, à laquelle on ajoute du houblon suranné et qu’on laisse fermenter à l’air libre. Le lambic ne peut se fabriquer qu’à Bruxelles et dans toute la vallée de la Senne, car c’est là qu’il va pouvoir fermenter dans de grandes cuves en bois, grâce à une bactérie tout à fait particulière à cet endroit. Le lambic se fabrique en mélangeant du vieux lambic et des plus jeunes. Il sert à la fabrication des bières aux fruits: la kriek, grâce à l’ajout de griottes (cerises d’origine bruxelloise) et de jus de cerise, et la framboise, grâce à l’ajout du fruit du même nom. La demande actuelle allant vers des saveurs plus sucrées, on ajoute également du sucre à ces boissons aux fruits. Découlant tout naturellement du lambic, la gueuze est une autre bière typiquement bruxelloise, faite au départ de mélanges de plusieurs lambics et de sucre. On la surnomme
parfois "le champagne des bières" à cause de sa méthode de fabrication et de la pression provoquée par la refermentation. C’est sans doute pour cette raison que la gueuze est mise dans les mêmes bouteilles que … le champagne !

Les bières de dégustation

Bières de fermentation haute et d’un volume d’alcool pouvant atteindre les 10%, ce sont des bières que l’on déguste lentement, en en appréciant tout l’arôme et la richesse.
Parmi elles, les bières trappistes (dont la Belgique est l’unique
productrice) sont certainement celles que le monde entier nous envie le plus. Ne confondons pas bières trappistes et d’abbaye. Les premières sont entièrement fabriquées, gérées et vendues par des moines trappistes de l’ordre de Saint Benoît. Elles sont au nombre de six: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren et Achel (*).

sLes bières d’abbaye, quant à elles, se distinguent par le fait qu’elles peuvent porter le nom d’une abbaye active autrefois (ou actuellement) dans le brassage de la bière. Elles en utilisent la ou les recettes, tout en étant exploitées par des brasseurs laïques. Une partie des royalties bénéficient cependant aux communautés monastiques. Les bières d’abbaye sont également typiquement belges. Elles sont nombreuses et très variées: Leffe, Grimbergen, Floreffe, Affligem, Maredsous. La bière Florival est une bière d’abbaye à la marque Delhaize, fabriquée à Opwijk par la Brasserie Affligem (voir reportage page 30).
Dans la catégorie des bières de dégustation, on trouve encore les bières britanniques et irlandaises, de type “ale” et “scotch” (Gordon Campbell, Guinness) qui, depuis les huits dernières années, connaissent des versions “blondes”. La duvel belge et l’angel en font partie.

Le savoir-faire en plus!

Les recettes de bières sont nombreuses, on l’a vu, mais ce qui fera toujours la différence, c’est tout l’art et le savoir-faire du maitre-brasseur, qui détient le véritable secret de la fabrication d’une bonne bière. Santé !

(*) L’Achel est vendue en exclusivité par Delhaize "Le Lion" pour la grande distribution!

Les bières dans votre supermarché

Au pays de la bière, Delhaize "Le Lion" se devait de proposer un très large assortiment de bières de marque et ... à sa marque. En pratique, une bière
à marque propre vous est proposée, dans toutes les catégories : une bière de table blonde et une brune, une bière sans alcool "Panaché/Shandy", une pils "Premium" sans adjonction de maïs, une blanche, une bière ambrée "Brabant",
une kriek lambic et une framboise lambic, une blonde forte "Angel", et quatre bières d’abbaye "Florival" : blonde, brune, triple et "Winter".

Prenez aussi le temps de savourer quelques exclusivités: la trappiste Achel (blonde et brune), la bière de l’Abbaye de la Ramée (blonde et brune), les gueuzes et bières aux fruits Timmermans Tradition Kriek, Gueuze et Lambicus (cette dernière étant la seule blanche à base de lambic).

Cet article suit les recommandations orthographiques proposées par le
Conseil supérieur de la langue française et approuvées par l'Académie
française. Pour information, consulter les sites www.renouvo.int.ms et
www.orthographe-recommandee.info