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Par Patricia Raes

Installée à Ypres, en Flandre occidentale, la société « bio de Trog » fait du pain bio « artisanal », un mot sur lequel la jeune équipe dirigeante insiste beaucoup. Car le bio, dans ce cas, peut encore faire rêver, même confronté à une production industrielle dont les produits finis sont quasi semblables à ceux des petites entreprises artisanales.

3e génération de boulangers

Premier des trois associés à s’être lancé dans l’aventure, Hendrik Durnez est issu d’une famille de boulangers dont il représente la troisième génération. Son désir de retrouver les saveurs et les gestes d’antan le mena, en 1994, à reprendre la boulangerie bio De Trog. Quelques années plus tard, sa rencontre avec Stijn Switten et Peter Rodrigues sera décisive dans le développement de l’entreprise. Aujourd’hui, tout en ayant préservé son âme et sa personnalité, De Trog approvisionne quelque 150 magasins d’alimentation naturelle et, depuis deux ans, propose aux clients de Delhaize un pain pour le moins original composé en partie de pain blanc et de pain complet, le pain duo. Aujourd’hui, un pain gris complète la gamme en boulangerie, ainsi que deux variétés de petits pains à cuire chez soi et vendus sous atmosphère protectrice.

Les secrets d’un pain bio artisanal

Les trois composantes qui différencient le pain conventionnel du pain bio sont scrupuleusement respectées et bien connues dans l’entreprise ouest-flandrienne. « Les ingrédients sont, bien entendu, naturels et issus de l’agriculture biologique », explique Stijn Switten. « Nos farines sont sélectionnées auprès de meuniers belges et sont moulues sur pierre, avec lenteur, afin que les graines ne chauffent pas et que le produit conserve les vitamines et les minéraux présents dans les germes. Ces germes sont très riches en nutriments mais aussi en graisse. C’est la raison pour laquelle ils sont généralement éliminés par les boulangeries industrielles, car ils affectent le temps de conservation. Nous utilisons environ cinq sortes de farines pour la confection de nos pains bio. Nous travaillons en étroite collaboration avec les meuniers pour obtenir les mélanges qui permettront à nos boulangers de produire des pains aux saveurs inimitables. Ici, tout est 100% naturel. Aucun améliorant ni conservateur n’a sa place dans notre production. »

Autre précieux paramètre, le temps !

« Si 2h30 sont nécessaires pour produire un pain conventionnel », ajoute Hendrik Durnez, « notre pain bio artisanal en exige presque dix. Il faut prendre le temps de pétrir la pâte lentement, de la laisser lever à son rythme, à bonne température et au taux d’hygrométrie optimal, afin qu’elle libère ses minéraux (magnésium, fer, calcium) et les rende facilement assimilables par l’organisme. La cuire ni trop ni trop peu, juste à coeur pour obtenir un pain aromatique et d’une belle structure. » Et puis, et surtout, il y a les gens, leur savoir-faire, leur implication et leur motivation. « Au-delà de la fabrication d’un produit, le bio est avant tout un état d’esprit. Le métier de boulanger est exigeant, mais tout le monde a, ici, à coeur de produire le meilleur pain. Les équipes se relaient jour et nuit pour que, chaque matin, du pain frais puisse être envoyé vers les rayons des supermarchés Delhaize.