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Les fromages bio

Par Patricia Raes

Quand on parle de fromage bio, bien au-delà du produit, c’est un ensemble de paramètres qu’il faut prendre en considération. Les soins apportés au bien-être et à l’alimentation des animaux sont aussi importants que la qualité du lait et l’origine naturelle des ferments utilisés.

Les couleurs, textures et saveurs des fromages bio suivent le rythme des saisons et sont fortement influencées par les terroirs. Ces expressions sont d’autant plus accentuées lorsque le fromage est à base de lait cru, ce qui est souvent le cas en fromagerie biologique.

Comté de montagne aoc bio

Fabriqué, comme l’exige l’AOC, dans le massif du Jura, ce comté bio est le fruit d’une collaboration étroite entre la fromagerie Marcel Petite et sept “fruitières”* biologiques. Les vaches laitières (exclusivement montbéliardes) se nourrissent d’herbe et de foin des prairies naturelles du terroir jurassien, dont la flore est riche et variée. Ce fromage au lait cru est affiné durant 7 à 8 mois. Sa pâte dure et souple possède le gout fin et fruité typique des fromages de comté.

Le petit lathuy bio

La Fromagerie des Ardennes produit ce savoureux fromage rond à croute fleurie au lait cru de vache. La pâte molle est souple et onctueuse et offre, à maturité, un subtil arrière-gout de noisette. Son affinage ne dépasse pas quinze jours. C’est un excellent fromage de plateau.

Herbie bio aux orties

Fromage de type gouda, le "herbie", comme son nom l’indique, incorpore au caillé des herbes telles que les orties réputées pour leurs vertus purifiantes. Leur arôme est retenu par les matières grasses et se renforce durant la maturation. Fabriqué à Gand, chez “Het Hinkelspel”, ce fromage utilise le lait cru bio très gouteux des vaches vivant dans les polders, au Westhoek.

* Les fruitières sont des ateliers artisanaux où sont fabriqués les fromages de comté, avant leur affinage.