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Le beurre, ce produit naturel et gourmand
Par Carl Haest, expert en développement durable Dans la recherche d’une alimentation saine et équilibrée, les débats sur les graisses sont largement centrés sur les graisses végétales ou à base de poisson. Mais n’oublions pas le produit de base: le beurre, ce produit naturel, aromatique, digeste et facilement assimilable, riche en vitamines liposolubles, élaboré à base de crème et très facile à utiliser. Fournisseur du beurre bio de Delhaize, Tonny Van Gucht, directeur commercial de la Beurrerie de Bullange, évoque les qualités de ce produit millénaire, introduit autrefois, chez nous, par les Vikings. Le beurre de baratte traditionnel et ses qualités “Les arômes inégalables et la texture, variant peu au rythme des saisons, sont les principales qualités du beurre de baratte classique. Cependant, ces 50 dernières années, la production du beurre est passée d’un procédé lent et complexe à un processus hyperindustrialisé, dit “continu”. La longue période de murissage fermentation avec ensemencement de cultures lactiques a disparu. Le barattage est réduit au strict minimum. Arômes et texture y ont d’ailleurs laissé des plumes dans la standardisation, afin d’obtenir un rendement supérieur. Dans le Benelux, nous sommes la dernière beurrerie de taille qui procède encore traditionnellement, et cela dans un atelier ultramoderne avec une capacité de 25 tonnes par jour. Contrairement à la France, qui honore certains procédés traditionnels, la dénomination “beurre de baratte” n’est pas protégée chez nous. Le produit résiduel de la production de beurre de baratte est un extraordinaire lait battu, appelé à l’origine “babeurre” ou “lait de beurre”.” Le beurre bio ; la crème de la crème ! “Le lait bio est évidemment une matière première supérieure. Hélas, avec le boom du bio, il est devenu un véritable produit de pénurie. Sa collecte inclut donc des fermes dans des villages qui se trouvent hors de la liste admise pour la dénomination d’origine “des Ardennes”, voire même un certain nombre de fermes dans le nord de la France. Nous oeuvrons donc à ce qu’il y ait une nouvelle création de fermes ardennaises qui feront la transition vers la production bio, pour soutenir cette croissance du bio.”
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