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Chicons de pleine terre

Par Patricia Raes

Dès l’automne, les chicons de pleine terre réapparaissent dans les rayons, où ils seront présents jusqu’au début mai de l’année suivante. Mais pour combien de temps encore?

Creuser la terre pour récolter ces légumes d’albâtre n’attire plus les jeunes. Dommage, car les chicons de pleine terre sont doux, fins, très savoureux, riches en nutriments provenant de la terre, et contiennent très peu d’eau. Aujourd’hui, ils représentent à peine 20% de la production totale. Le reste, présent toute l’année, provient de l’hydroculture.

De la racine à la plante

Le chicon nait de la chicorée, dont les graines sont semées dans les champs dès le mois de mai. Récoltées fin aout, les racines de chicorée sont débarrassées de leurs premières feuilles vertes et les meilleures racines sont conservées au frais, à l’abri de la lumière. Les feuilles de chicorée (ou chicons) ne se développeront que si le sol dans lequel on plante leurs racines se réchauffe. Leur gout variera en fonction de la qualité du sol, selon qu’il sera limoneux, argileux ou sablonneux. Lydia Steens et Albert Vercammen, de la société ORCA , ont une préférence pour un sol limoneux qui donne de superbes chicons.

Culture en tunnel

Le chicon de pleine terre se cultive encore essentiellement dans le Brabant flamand, dans les environs de Bruxelles, d’où de nombreux petits producteurs indépendants livrent ces précieux légumes à des sociétés qui contrôlent les produits, les emballent et en assurent la distribution et la commercialisation (comme ORCA). La culture se déroule dans des “tunnels”, sortes de monticules protégés par de grosses bâches ou par de la tôle ondulée. Les racines de chicorée y sont déposées à même la terre, bien droites et serrées les unes contre les autres, puis recouvertes d’une couche de terre fraiche, qui tient lieu de réfrigérateur. Au fur et à mesure de la demande, le cultivateur réchauffe la terre d’un ou de plusieurs tunnels jusqu’à +/- 14-15° C, grâce à un système de tuyauteries dans lesquelles circule de la vapeur d’eau. Mais attention! S’il reçoit trop de chaleur, le chicon n’a pas le temps de se former et pousse en flèche.

Après trois semaines, la récolte peut commencer. À genoux sur le sol, avec une incroyable dextérité et une étonnante rapidité, les hommes sortent les plants et les débarrassent du surplus de terre, en faisant déjà un premier tri.

Une manutention attentive

Ensuite interviennent les femmes, patientes et silencieuses. Elles élaguent délicatement les chicons, un à un, leur ôtant les feuilles extérieures, afin qu’il ne reste plus qu’un fin et ravissant cône blanc à bords légèrement jaunes. Ferme et savoureux, le chicon de pleine terre est l’accompagnement idéal des plats d’automne, gibier et poisson, mais il se suffit également à lui-même, sous forme de délicieux gratin.