Homepage  > Le gout de ... > Les agrumes à toutes les sauces

Par Patricia Raes

Leur jus nous offre la précieuse vitamine C, nécessaire pour traverser l’hiver sans encombre. Simplement pelés, leurs quartiers sont juteux, savoureux et rafraichissants. Ils composent de délicieuses petites salades d’hiver. Et, surtout, les agrumes parfument nos assiettes, de l’entrée au dessert.

On les confi ne trop souvent à la corbeille à fruits! Pourtant, oranges, pamplemousses, clémentines et citrons jouent depuis longtemps un rôle, discret mais déterminant, dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées. Leur parfum, leur acidité, leur amertume ou leur douceur, selon les cas, apportent au mets qui les accueille une touche personnelle incomparable.

L’ORANGE, LA PLUS SYMPA
Zeste, jus et pulpe, tout est bon dans l’orange. Encas rafraichissant, elle sert à confectionner des desserts inoubliables (tartes, mousses, bavarois, sorbets, parfaits glacés, glaçages, marmelades), mais elle conserve une tendresse toute particulière pour le chocolat. Élément essentiel de la cuisine aigre-douce, l’orange relève de ses parfums subtils et de sa délicate amertume les viandes, volailles et poissons! Outre le classique canard à l’orange, il y a la soupe de poisson parfumée d’une rondelle d’orange*; la daube de bœuf marinée dans du vin rouge, avec une rondelle d’orange et quelques grains de poivre; la mousse de cèleri, parfumée d’un segment d’orange, qui accompagne à merveille le gibier; ou la mousseline de patates douces, préparée en cuisant les tronçons du tubercule dans un fond blanc (volaille) et deux verres de jus d’orange, avant de passer le tout au chinois.

*Attention: l’orange est tellement parfumée qu’il en faut très peu pour rehausser
tout un plat.

PAMPLEMOUSSE, LE PLUS JOUFFLU
Le pamplemousse rose n’est pas plus sucré que le jaune, mais il est généralement moins acide. En entrée, il s’associe aux crevettes et aux avocats. Cuite et badigeonnée de beurre, sa chair accompagne agréablement volailles, viandes blanches, poissons et crustacés. Son jus entre dans la composition de cocktails, sorbets et sauces aigres-douces. Comme le citron, le pamplemousse peut, par son acidité, “cuire” des petites portions de poisson cru. Son jus fait merveille sur un carpaccio d’espadon, assaisonné d’un peu d’huile d’olive et de miel, ou relève une petite salade d’herbes d’accompagnement.

MANDARINES ET CLÉMENTINES, LES PLUS CÂLINES
Issue du mariage entre un mandarinier et un bigaradier, la clémentine est née en 1902 et doit son nom au Père Clément. Elle détrôna rapidement la douce mandarine parce qu’elle contenait peu ou pas de pépins. Pourtant, la mandarine est plus parfumée et son jus est doux et mielleux. Clémentines et mandarines sont les fruits idéaux pour un grignotage entre les repas. Leur petit format plait aux enfants. Salades de fruits et confi tures les accueillent avec bonheur. Elles parfument délicatement pâtisseries et entremets. On les confit dans le sucre ou l’eau-de-vie et elles font d’excellents gratins. La douceur des mandarines s’accommode très bien des pâtes de fruits, bonbons, confi tures et participe au succès des crêpes Suzette. La clémentine, plus acide, se retrouve dans des plats salés (velouté de carottes ou salade de chicons) et même en accompagnement de poisson.

CITRON, LE PLUS ACIDE
Le plus acide de tous les agrumes est souvent utilisé comme condiment. Son jus remplace aisément le vinaigre dans une vinaigrette. Ami de tous les autres fruits et légumes, il les empêche de noircir après épluchage. Il se marie avec tous les poissons ou avec les fruits de mer, avec le veau dont il déglace les sucs de cuisson. Le citron vert est idéal dans le lait de coco. L’ acidité du citron permet de cuire des aliments crus, détaillés en petits morceaux (dés de poisson) pour préparer les ceviches, ou confi re certaines viandes (épaule d’agneau).