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Par Patricia Raes et Lucie Genot

"La volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour les peintres… on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès."

(Jean Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome)

Le terme volaille regroupe l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou pour les deux à la fois. La plus connue est le poulet, mais on trouve également, dans cette famille, la poule, le canard, l’oie, le pigeon, le coquelet, le poussin, la dinde, la pintade, la caille. Aussi étrange que cela puisse paraître, le lapin domestique est considéré comme une volaille par la législation. De tout temps, la volaille a trôné sur les tables des plus riches et dans les pot-au-feu des plus pauvres. Selon sa race, sa qualité et son mode d’élevage, elle était la pièce principale d’un repas de princes ou, mélangée aux pommes de terre et aux légumes de la région, elle offrait sa viande maigre aux préparations locales.
Si le poulet se vend actuellement tout au long de l’année, la période des fêtes de fin d’année voit éclater le règne de toutes les volailles, principalement la dinde et le chapon, l’oie et le canard, ainsi qu’un bel assortiment de petites volailles farcies.

Le poulet à toutes les sauces
Bien choisir son poulet
Le coucou de Malines
Le chapon, une volaille de fêtes!
Le canard, symbole de fertilité
Les petites volailles : poussins, coquelets, pigeonneaux
"Poulets" : un cahier des charges exigeant
Gibier sauvage, gibier d’élevage
Origine, âge, traçabilité…

Le poulet à toutes les sauces

Si nos souvenirs d’enfance sont imprégnés du sacro-saint poulet du dimanche midi, il faut savoir que l’on retrouve déjà des traces de son ancêtre domestiqué - le mégapode roux – deux mille cinq cents ans avant notre ère dans la vallée de l’Indus. Rien d’étonnant, la poule, d’abord prisée pour ses œufs, est d’un élevage facile et se prête à une multitude de préparations, se mariant à merveille avec les sauces et les légumes les plus variés. Chaque région du monde l’accommode pour en faire un plat gastronomique à la hauteur de sa réputation. Le poulet "tandoori" indien (poulet rôti au yaourt et épices fortes), la "cacciatora" italienne (sauté de poulet aux tomates, champignons et vin rouge), le "toriniku no tatsuta-age" japonais (morceaux de poulets marinés au gingembre, sauce soja et alcool de riz, avant d’être grillés), le poulet circassien typique du Moyen-Orient (à base de noix pilées), le "coq au vin" français, le "cari" oriental (préparé à base d’un mélange d’épices variant selon les régions), le "jambalaya" de la Nouvelle-Orléans (sorte de paella au poulet), le "poulet créole", l’"ajiaco" colombien (potage de poulet cuit avec du maïs, des pommes de terre, des avocats et relevé d’épices) et, bien sûr, le "waterzooi" à la gantoise…

Bien choisir son poulet

Difficile, parfois, de s’y retrouver dans la gamme des poulets. Et pourtant, chacun possède ses caractéristiques, ses saveurs et ses modes de préparation. La saveur et la tendreté de la chair dépendront de différents facteurs conjoints : La race, l’âge à l’abattage et l’alimentation. A côté des poulets blancs standards à croissance rapide, au prix très abordable, mais au goût peu différencié, intéressons-nous plutôt aux spécialités et aux mises d’origine. Ces poulets sont élevés avec une nourriture à base de grains ou de maïs, ce qui rend leur chair plus savoureuse. Mais ce sont surtout les poulets à croissance lente qui retiendront l’attention des gastronomes. Du coucou de Malines, fleuron de nos élevages belges, aux poulets biologiques élevés en plein air selon les normes strictes (voir reportage page 22), en passant par les belles familles de volailles françaises au Label Rouge : le St Sever, poulet fermier des Landes élevé en liberté, et le poulet de Bresse au plumage blanc, pattes bleues et crête rouge, d’Appellation d’Origine Contrôlée, élevé en liberté durant neuf semaines dans les belles fermes de la Bresse sur la rive orientale du Rhône.

Le coucou de Malines

Le coucou de Malines est particulièrement apprécié des gastronomes belges pour la qualité de sa chair et sa saveur exceptionnelle. Oublié après la Seconde Guerre mondiale, il a fallu toute la ténacité de quelques éleveurs et des responsables de Delhaize "Le Lion" pour reconstituer une lignée de race pure. Les nouveaux élevages de coucous exigent beaucoup d’espace, des soins, du temps et une alimentation particulière, riche en céréales (froment, orge, millet) pour amener les bêtes à l’âge adulte. Alors qu’un simple poulet blanc est prêt à la consommation en 50 jours, il faut au moins 63 jours, soit neuf semaines, pour obtenir un coucou. Depuis bientôt dix ans, le coucou de Malines trône à nouveau sur les meilleures tables du pays. Sa saveur toute particulière est due au fait que l’épais duvet qui le protège du froid l’exempte de fabriquer une couche de graisse sous la peau. Par contre, c’est en fines infiltrations, dans la chair blanche du coucou, que cette graisse est présente, fournissant ainsi une chair juteuse et tendre.

Le chapon, une volaille de fêtes!

Le chapon, volaille de fêtes par excellence, est en fait un coq châtré. Son origine remonte à la Grèce et à la Rome antiques. Une loi romaine interdisait la consommation des poules engraissées. En châtrant les coqs par une simple opération chirurgicale, les éleveurs romains détournèrent non seulement la loi, mais produisirent une volaille deux fois plus grosse qu’un poulet ordinaire et aussi succulente qu’un jeune. Durant les fêtes, on voit le chapon prendre de plus en plus le pas sur la traditionnelle dinde. Sa chair est persillée et fine, plus moelleuse et plus parfumée. C’est qu’avant d’être consommé - à 23 semaines! - le futur chapon s’est régalé de la meilleure nourriture et a formé de la graisse qui, suite à la castration, s’est accumulée dans les muscles, procurant une chair d’une grande tendreté.

Le canard, symbole de fertilité

Longtemps vénéré par les Chinois, qui le considéraient comme le symbole de la fertilité, le canard n’a jamais été aussi bien mis en valeur que par les chefs chinois eux-mêmes. Le canard de Barbarie est issu d’une espèce de canard sauvage, originaire d’Amérique du Sud. On l’élève entre 78 et 82 jours pour un mâle, et entre 65 à 70 jours pour une femelle. Savoureux rôti à la broche, il se laisse également cuire en cocotte ou au four. Sa chair est riche et accueille volontiers des fruits acides entiers ou en sauce : oranges, pêches, raisins, cerises, pommes. Les Portugais le préparent avec des bananes, les Roumains avec des concombres, les Américains avec des airelles, des poires et des pistaches. Enfin, les Chinois le préfèrent laqué. Plus le canard est jeune, plus sa chair est tendre et d’une grande finesse. Le jeune canard ou caneton se déguste tout simplement rôti. Le magret est en fait le muscle de la poitrine d’un canard gras, c’est-à-dire celui qui aura été engraissé pour la production du foie gras. Le magret se prépare très simplement, poêlé à feu vif, sans matière grasse, en commençant par saisir le côté où se trouve la peau et la couche de graisse attenante.

Les petites volailles : poussins, coquelets, pigeonneaux

Les étals font la part belle aux petites volailles qui constituent la portion d’une personne. Evidées ou farcies, ce sont des viandes jeunes et tendres, qui demandent un minimum d’assaisonnement. Les poussins, jeunes poulets de six semaines, ont une chair délicate et pèsent de 250 à 300 g. Les coquelets sont un peu plus âgés et plus gros, mais tout aussi tendres. Les pigeonneaux offrent une viande des plus délectables, tendre et délicate. Contrairement aux autres volailles, ils refusent d’être élevés à grande échelle. Les pigeonneaux sont nourris pendant vingt-huit jours par leurs parents, eux-mêmes nourris de céréales et de protéines végétales. Ils ont de 28 à 35 jours maximum lorsqu’on les consomme, et pèsent de 450 à 500 g. Poussins, coquelets et pigeonneaux se cuisinent de la même manière : rôtis… tout simplement.

"Poulets" : un cahier des charges exigeant

Depuis le mois de septembre 2002, un cahier des charges précis et extrêmement pointu, établi par le "Service Qualité" de Delhaize "Le Lion", en étroite collaboration avec les principaux intervenants de la production des volailles, exige la transparence totale de chaque maillon de la chaîne pour garantir la sécurité alimentaire. Un document d’une bonne trentaine de pages reprend non seulement toutes les exigences du Ministère de l’Agriculture en matière d’élevage de volailles, mais va bien plus loin, pour offrir au consommateur encore plus de garanties. De la couveuse, en passant par l’éclosoir (lieu où éclosent les poussins), les poussins, le poulailler, la nourriture des animaux, le nombre de poulets par poulailler, ainsi que l’hygiène de ces derniers, les contrôles vétérinaires et jusqu’à l’abattage, tout est (re)contrôlé. Chaque éleveur reçoit la visite régulière d’un inspecteur indépendant de “Quality Partner”, une société Spin-off détaché de l’Université de Liège. Ce cahier des charges, repris sous le label "Contrôle & Origine" spécifique à Delhaize "Le Lion", concerne tous les poulets : poulets blancs, coucous de Malines, poulets nourris aux grains, au maïs, poulets bio.

Gibier sauvage, gibier d’élevage

A plume ou à poil, le gibier est synonyme de vie sauvage. Aujourd’hui, une grande partie du gibier vit toujours en liberté (sanglier, lièvre, lapin sauvage, chevreuil, canard sauvage, pigeon sauvage et cerf des Ardennes, de Bohème et de Pologne…) et certains animaux reçoivent de l’homme une nourriture supplémentaire, déposée à leur intention sur leur parcours. C’est le cas pour les marcassins des Ardennes. D’autres animaux proviennent, par contre, d’élevage.
Jusqu’à l’année dernière, les oisillons des faisans étaient élevés jusqu’aux mois de mai-juin, puis lâchés dans la nature pour s’y adapter et y être chassés en période de chasse. La législation vient d’abolir cette pratique en 2002. Tous les faisans commercialisés seront désormais sauvages. Qu’il soit élevé ou sauvage, tout gibier abattu, pour être vendu, doit passer par une société de découpe, homologuée aux normes de la CEE. Pour savoir si vous achetez un gibier sauvage ou d’élevage, repérez la forme du cachet de la CEE : s’il est ovale, il s’agit d’élevage, s’il est pentagonal, c’est du sauvage. Pour info, seul le gibier sauvage est en vente chez Delhaize “Le Lion”. Le goût d’une viande sauvage n’est bien sûr pas le même que celui d’une viande d’élevage. Les animaux vivant en liberté donnent une viande plus maigre, plus riche en protéines, au goût plus puissant.

Origine, âge, traçabilité…

Le gibier, c’est vraiment une question de confiance! Mais depuis cette année, chaque fournisseur est répertorié, de même que le produit de sa chasse, qui est toujours livré "dans sa peau". Les vétérinaires agréés viennent officiellement contrôler les animaux et apposent leur cachet de certification. Par contre, il est plus difficile d’estimer l’âge d’un gibier sauvage et cet élément est pourtant essentiel pour le goût et la tendreté de la viande. Mais l’expertise de Delhaize vous permettra d’apprécier cette viande dans toutes ses qualités organoleptiques.
Une réglementation variant selon les régions

En Belgique, la chasse est limitée et strictement réglementée selon les régions. La Flandre, la Wallonie et la Région Bruxelloise ne sont pas autorisées à vendre le gibier aux mêmes dates. Toutefois, on peut estimer grosso modo que la chasse est ouverte d’octobre à décembre, et que le gibier est disponible en magasin, quasi à la même époque, pour le plus grand plaisir des gastronomes.