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Par Patricia Raes

D’abord, il y eut le sharbet, l’ancêtre du sorbet, un entremets glacé, très prisé des Chinois, bien avant l’ère chrétienne. Une recette transmise aux Persans et aux Arabes, et découverte par Marco Polo au XIIIe s. Elle est à l’origine de toutes les délicieuses glaces actuelles, bien que ce ne soit qu’au XVIIIe s. que ce dessert s’enrichit de lait ou de crème.

Glaces et crèmes glacées

On ne compte plus les nombreuses variétés de glaces aux textures, saveurs et formes les plus diverses, préparées à base de lait et/ou de crème et/ou d’oeufs. À côté des traditionnelles glaces vanille, fraise, chocolat ou moka, on découvre désormais des gouts aussi variés et surprenants que spéculoos, lait d’amande, crème brulée, dame blanche ou pistache…

Si la législation impose qu’une “glace” présente moins de 9% de matières grasses, on parle de “crème glacée” dès que ce pourcentage est dépassé. Les crèmes glacées enrichies de crème fraiche en présentent souvent plus de 20%, mais sont si crémeuses et onctueuses qu’on leur pardonne cet excès!