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La viande dans l’équilibre alimentaire

Par Nicolas Guggenbühl, Dietéticien Nutritionniste

Elle occupe une place importante dans notre culture alimentaire, mais elle ne fait pas toujours l’unanimité: si elle est appréciée des uns, elle est aussi critiquée, voire rejetée, par d’autres. Utilisée à bon escient, la viande a cependant de sérieux atouts nutritionnels à faire valoir.

Briques biologiques

Qu’elles soient de bœuf, de porc, de volaille… la première grande caractéristique nutritionnelle commune à toutes les viandes est leur richesse en protéines, qui représentent 50 à 80 % de l’énergie. De plus, ces protéines se distinguent par leur contenu en acides aminés essentiels, sortes de « briques biologiques », qui permettent à l’organisme de fabriquer ses propres protéines, correspondant aux besoins de l’humain. Enfin, contrairement à d’autres aliments végétaux, les protéines de la viande sont facilement assimilables et utilisées avec efficacité. Elles présentent de l’intérêt à tout âge, que ce soit au cours de la croissance, pour le développement de la masse musculaire, à l’âge adulte, pour le renouvellement des tissus et, plus tard dans la vie, pour le maintien de la masse dite « maigre »*, qui comprend surtout les muscles.

Incomparable fer

La viande véhicule plusieurs vitamines et minéraux intéressants. C’est une source majeure de fer, qui entre dans l’hémoglobine et sert à transporter l’oxygène vers les tissus. De plus, ce fer y est présent sous une forme hautement assimilable, à la différence du fer des végétaux. Bien que nous vivions dans un contexte d’abondance alimentaire, le manque de fer est fréquent, en particulier chez les femmes, ce qui peut être cause de fatigue. De la puberté à la ménopause, les besoins en fer de la femme sont nettement plus élevés que ceux de l’homme, alors que les apports ont tendance à être plus bas.

*   tout ce qui n’est pas gras