Homepage  > Le gout de ... > Les champignons, un monde à part

Cadeaux des dieux ou créatures du diable, les champignons n'ont pas toujours connu le même engouement qu'aujourd'hui. Légendes, peintures rupestres,
gravures et autres manifestations démontrent à quel point les Anciens accordaient à ce drôle de légume des pouvoirs particuliers, voire surnaturels. Les Indiens Mayas le surnommaient "teonanacatl", qui signifie "chair de Dieu", et en faisaient un objet de culte qui leur permettait de dévoiler l'avenir à la faveur d'hallucinations. Les Grecs pensaient que les champignons naissaient là où la foudre frappait le sol. Les Romains les appelaient "nourriture des dieux". Ils s'en régalaient tout en maitrisant leurs pouvoirs toxiques. Il est vrai que certains champignons peuvent tuer ou donner des hallucinations, si on les cueille sans les connaitre.

Mykes, fungus et. champignons

Ce sont les mots grecs et latins qui sont à l'origine des termes utilisés dans la culture et la science des champignons. Chez les Grecs de l'Antiquité, les champignons étaient appelés mykès. Ce mot donna naissance à "mycologie" (la science des champignons), à "mycètes" (autre nom pour champignons), et à "mycélium" (l'énorme réseau de fils souterrains sur lesquels poussent les champignons). Les Romains les dénommaient fungus, dont découle le terme "fongique", mais surtout le mot italien funghi. Quant au mot "champignon", il provient de vieux vocables français champignuel, canpegneus, issus eux-mêmes du latin populaire campaniolus, "de la campagne".

Le champignon, un réflexe de survie

Installés inconfortablement à la croisée de deux mondes - le végétal et l'animal - les champignons ne cessent de surprendre. Ils sont l'indispensable maillon sans lequel la vie ne serait pas ce qu'elle est, car ce sont les seuls organismes capables de transformer la matière organique en humus. Dépourvus de racines, de feuilles et de tiges, ils se caractérisent par une absence de chlorophylle, démontrant leur incapacité à utiliser l'énergie solaire pour assimiler le carbone.

Pour comprendre la culture des champignons, il est important de connaitre le mode de reproduction du réseau mycélien. Lorsqu'un champignon libère ses spores dans une atmosphère et un milieu nutritif adéquats, ces spores germent et se divisent pour générer le "mycélium". Ce dernier se présente sous forme de fins fils blancs. Il va coloniser le terrain, qu'on appelle "substrat" (s'il s'agit de terre, d'écorces, de racines d'arbre) ou "compost" ou "humus" (s'il s'agit d'un mélange de paille et de fumier), jusqu'à créer un véritable réseau filandreux : le réseau mycélien. Ce réseau peut vivre très longtemps à l'état latent. Lorsque les conditions de vie deviennent "stressantes" - chute de température (avec l'arrivée de l'automne), piétinement du sol par du bétail - ou lorsque la totalité du terrain est investie, une partie du mycélium, dans un réflexe de survie, va se regrouper, se serrer, et générer une masse compacte tellement dense qu'elle sera visible à l'oil nu : c'est la "fructification" - étape indispensable à la reproduction et à la naissance du champignon. Pour la nature, la seule raison d'être du champignon sera de libérer à son tour des spores, qui iront coloniser d'autres terrains et assurer la survie de l'espèce. Le champignon n'est donc rien d'autre que l'organe reproducteur du réseau mycélien.

Si, la plupart du temps, cette fructification est aérienne et prend l'aspect d'un chapeau lamellé ou poré, porté par un pied, elle peut également se former dans le sol même. C'est le cas de la truffe. Une fois son rôle de reproducteur accompli, le champignon périclite ou est cueilli. Le mycélium souterrain, quant à lui, continue imperturbablement son développement. C'est la raison pour laquelle on peut retrouver chaque jour un nouveau champignon à l'endroit où, la veille, un autre avait déjà été cueilli.