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• Epice versus aromate
  
• Des saveurs venues d'Orient ou du... Paradis terrestre
  

Saviez-vous que, bien avant de décrire "une substance aromatique végétale, dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets", le mot "épice" signifiait "espèce" puis "marchandise"? A l'origine, il s'appliquait tout aussi bien au sucre, au lait, au miel qu'aux épices telles que nous les concevons aujourd'hui.

Au moyen âge, le terme recouvrait une acception très large: les "épices de bouche" comme poivre, muscade, girofle ou cannelle certes, mais aussi pastel, plumes d'oie, pruneaux de Damas, colle, savon, salpêtre, cire, chandelles, huile d'olive, riz, anchois, anguilles, corail, sel, coton, noix de galle, etc. Les épiciers de jadis étaient proches des nôtres, y compris des grandes surfaces. L'épicier n'avait pas forcément bonne réputation. Le "ministre de l'Afrique, chargé d'affaires des Indes et de l'Amérique", décrit par Balzac, était un homme sans esprit, obséquieux, grippe-sou, porté sur le crédit à des taux usuraires comme l'apothicaire d'ailleurs et ses célèbres "comptes".

Epice versus aromate

L'épice se distingue de l'aromate dans la mesure où le goût l'emporte sur le parfum. Epicer signifie "donner du goût". Aromatiser, quant à lui, s'appliquera à "parfumer". Ainsi, le basilic, le persil, l'estragon, la moutarde, l'aneth, l'anis, la coriandre, l'ail ou l'oignon sont des aromates, tandis que la muscade, le poivre, la vanille…, d'origine généralement exotique, sont appelés épices.
Les épices, qu'on utilise surtout en grains et en poudre, se retrouvent principalement dans les cuisines orientales. En Europe, à part le poivre et la noix de muscade, on privilégie les aromates, qui se présentent sous forme de feuilles, de fleurs, de graines, de fruits et de racines.

Des saveurs venues d'Orient ou du... Paradis terrestre

Dans l'antiquité, les Grecs et les Romains se procuraient des épices (notamment le poivre, le girofle et la cannelle) auprès de marchands officiant aux limites du monde connu, en l'occurrence le pourtour oriental de la Méditerranée, entre le Nil et la mer Noire. Or, il était notoire que ces produits venaient de bien plus loin, de terres mystérieuses, inconnues et interdites.
Provenant d'horizons si fameux et en si faibles quantités, les épices n'en avaient donc que plus de prix. Au moyen âge, l'Orient, terre inconnue, était le siège présumé du… Paradis terrestre!
De l'avis unanime, les épices en provenaient. Ainsi, le zéphyr édénique dépose-t-il la cannelle près des sources du Nil (un des quatre fleuves naissant au paradis), qui la transporte ensuite jusqu'Alexandrie! Le poivre n'est pas moins merveilleux: lui aussi pousse au jardin d'Eden, dans des plantations gardées par des serpents. "Les récolteurs locaux doivent bouter le feu aux plantations pour éloigner les serpents, et c'est parce qu'il a été grillé que le poivre est noir!" Il faudra attendre les grands voyageurs (Marco Polo, Vasco da Gama) pour nous confirmer que ce ne sont là que fables.