Asperges blanches à la sauce mousseline et crevettes grises
Zutaten :
4
Portionen
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- 200 g de crevettes de la mer du Nord non décortiquées
- 2 botte(s) d'asperges blanches
- 1 échalote
- 1
- 1 bouquet garni
- 2 jaune d'œuf
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 dl de crème fraîche
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 0 sel
- 0 poivre noir du moulin
Zubereitung :
Zubereitungszeit : 35 min
Temps de préparation : 40 min
- Décortiquez les crevettes et conservez les têtes et carapaces. Pelez et émincez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive, sans la colorer. Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes, et cuisez le tout environ 5 minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et portez à ébullition. Ajoutez 5 dl d’eau, le bouquet garni, sel, poivre, et laissez doucement mijoter pendant une demi-heure. Passez au tamis, reversez dans la casserole et laissez réduire aux 2/3 . Retirez la casserole du feu.
- Coupez l’extrémité des asperges et pelez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Une fois que l’eau commence à bouillir, sortez du feu et laissez les asperges cuire encore dans l’eau chaude 5 à 10 minutes (selon leur épaisseur).
- Battez légèrement la crème fraîche et coupez le beurre en morceaux.
- Versez les jaunes d’oeufs dans un caquelon, ajoutez-y le bouillon de crevettes réduit, mélangez au fouet et chauffez à feu très doux. Battez bien pour éviter que les jaunes d’oeufs ne coagulent. Quand le mélange devient crémeux, ajoutez le beurre. Continuez à battre jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez la crème battue et le jus de citron. Si vous le souhaitez, salez et poivrez.
- Disposez les asperges sur une assiette, répartissez les crevettes par-dessus et arrosez de sauce mousseline. Servez le reste de la sauce dans un bol à part.
Kulinarischer Rat :
Vin conseillé :Trivento Chardonnay Torrontes 2013
Les asperges aspirent à des vins au goût de raisins mûrs, comme le muscat. Le torrontès argentin a tout pour leur plaire : de succulents et moelleux arômes de fruits mûrs. Le chardonnay y apporte un peu de finesse.
Nährwertinformationen :
Energie : 384 kcal
