Rôti de veau, sauce chasseur, croquettes et salade de chicons
Zutaten :
6
Portionen
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- 1 kg de rôti de veau
- 200 g de lard salé
- 300 g de champignons de Paris
- 150 g d’oignons grelots frais
- 1 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de sucre
- 2 feuille de laurier
- 1 branche(s) de thym
- 2 dl de fond brun
- 1 dl de vin rouge
- 4 noix de beurre
- 0 poivre et sel
- 4 œuf
- 100 g d’amandes effilées
- 500 g de pommes de terre
- 100 g de farine (pour les croquettes aux amandes)
- 1 dl d'eau
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 noix de beurre (pour les croquettes aux amandes)
- 0 poivre et sel (pour les croquettes aux amandes)
- 2 chicons
- 1 botte de cresson de fontaine
- 50 g d’airelles séchées
- 200 g de châtaignes cuites
- 1 goutte(s) de vinaigre de Xérès
- 2 c. à s. d’huile de noix
- 0 poivre et sel (pour la salade)
Zubereitung :
Zubereitungszeit : 35 min
Temps de préparation : 1 h + 25 min de cuisson (1 kg de viande)
- Commencez par les croquettes : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez bien les pommes de terre, puis écrasez-les en purée. Poivrez et salez.
- Portez l'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
- Portez 1,3 dl d'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
- Préparez la viande et la sauce : trempez les oignons grelots à l’avance dans de l’eau chaude, pour qu’ils se pèlent plus facilement. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle, puis poivrez et salez la viande des 2 côtés et laissez-la colorer.
- Déposez le morceau de viande dans une lèchefrite, ajoutez encore 1 noix de beurre, puis glissez la lèchefrite dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 min.
- Pelez les oignons grelots, puis coupez les champignons en 4 et le lard en lamelles. Faites colorer les oignons grelots dans une poêle avec 1 noix de beurre, saupoudrez-les de sucre, puis ajoutez le lard et les champignons.
- Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire avec le fond brun, le thym et le laurier. Pendant ce temps, préparez le beurre manié : mélangez la farine avec 1 noix de beurre, puis ajoutez-le délicatement à la sauce. Poivrez et salez, puis réservez au chaud.
- Sortez le rôti de veau du four, puis enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez reposer.
- Préparez la salade : coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur, puis retirez le cœur. Mettez les feuilles dans un bol. Coupez les châtaignes en petits morceaux, puis mélangez-les avec les airelles séchées et les chicons. Rincez le cresson de fontaine sous l’eau froide, puis coupez les tiges les plus grandes. Incorporez-le à la salade et assaisonnez avec l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, du poivre et du sel.
- Préchauffez la friteuse à 180 °C. Préparez des boulettes ovales avec la pâte aux pommes de terre, à l’aide de 2 cuillères. Faites-les cuire ± 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées et croustillantes. Laissez-les égoutter sur un essuie-tout.
- Coupez la viande en fines tranches, puis répartissez-la entre les assiettes. Garnissez avec la sauce, la salade et quelques croquettes.
Nährwertinformationen :
Energie : 930 kcal
