Ravioles à la burrata et butternut

1. Préparez la pâte à ravioles : mettez la farine et le sel dans un saladier et creusez un puits au centre. Versez-y les jaunes d’œufs, 1 dl d’eau et l’huile. Mélangez, puis malaxez jusqu’à obtention d’une pâte élastique, mais non collante (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Enveloppez-la de film fraîcheur et laissez reposer 30 min. au frigo.
2. Épluchez la butternut. Taillez 4 rondelles de 1,5 cm dans la partie droite et réservez. Coupez le reste en gros morceaux, que vous plongez dans un poêlon d’eau bouillante salée. Faites-les cuire 20 min., puis égouttez-les.
3. Faites revenir les échalotes émincées dans une poêle pendant 10 min. à feu doux, avec la moitié de l’huile d’olive. Arrosez avec le vin blanc, joignez les feuilles de sauge et faites réduire entièrement, à feu modéré. Poivrez et salez.
4. Divisez la pâte à ravioles en boudins. Passez-les plusieurs fois dans un laminoir à pâtes, jusqu’à obtention de longues bandes de pâte très fines. Découpez-y 12 ronds de 12 cm, à l’emporte-pièce. Garnissez-les sur une moitié (vous devrez les plier en 2 ensuite) avec ¼ de boule de burrata, un peu d’échalote, un peu de persil haché, quelques gouttes de miel, du poivre et du sel. Mouillez les bords des ronds de pâte et pliez-les en 2. Appuyez bien tout autour pour les souder. Laissez reposer 15 min. au frigo.
5. Taillez les rondelles de butternut réservées en tout petits dés et faites-les dorer 5 min. dans une poêle, avec l’autre moitié d’huile d’olive.
6. Retirez la sauge de la poêle et mettez les échalotes restantes dans le blender, avec les morceaux de butternut cuits à l’eau et la crème fraîche. Mixez finement et rectifiez l’assaisonnement.
7. Pour éviter de cuire trop de ravioles à la fois, faites chauffer 2 casseroles d’eau. Maintenez-les à frémissement et plongez-y délicatement les ravioles. Faites-les cuire 3 à 4 min. Égouttez-les en les repêchant avec une écumoire et déposez-les sur des assiettes chaudes sur lesquelles vous aurez déjà réparti la sauce réchauffée.
8. Ajoutez des dés de butternut, des feuilles de persil et des olives taillées en petits morceaux. Saupoudrez de parmesan râpé et servez, en présentant le reste du parmesan à part.

Astuce : Envie d’ajouter une touche croustillante ? Faites frire des feuilles de sauge à la poêle, dans un tout petit peu d’huile d’olive chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Effet garanti !