Ananas caramélisé, jus aux épices, gel à la crème de framboise et sorbet au vin rouge
Ingrédients :
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- 2 tranche(s) d’ananas épluchées (de +/- 1 à 1,5 cm d’épaisseur, coupées en 4)
- 0 un peu de beurre
- 0 un peu de sucre fin
- 0 les grains de 2 gousses de vanille (pour beurre aux épices)
- 5 de zeste de citron en fine brunoise
- 2 g d’épices pour spéculoos
- 12 de miel d’acacia (pour beurre aux épices)
- 40 g de beurre mou
- 230 d’ananas épluché (pour jus)
- 0 l d'eau
- 2 gousses de vanille récupérées (voir beurre aux épices)
- 2 de fine brunoise de gingembre frais (pour beurre aux épices)
- 1 g d’agar-agar
- 10 de fine brunoise de gingembre frais (pour jus)
- 10 g de bâton de citronnelle
- 20 de miel d’acacia (pour jus)
- 50 coulis de framboises
- 0 un peu de poivre citron
- 20 de crème de framboise (alcool)
- 0 dill séché
- 0 cigarette Pirouline
- 0 sorbet au vin rouge Delhaize
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Beurre aux épices
Rassembler dans un mixer : le beurre pommade, les grains de vanille, les épices à spéculoos, le zeste de citron, le gingembre et le miel. Bien mixer et débarrasser dans un bol. Réserver.
Jus
Rassembler dans une casserole l’ananas coupé en petits dés, l’eau, la vanille récupérée, le gingembre, le miel, la citronnelle et un peu de poivre citron. Porter à ébullition, diminuer la source de chaleur et cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des ananas. Retirer les gousses de vanille et le bâton de citronnelle.
Verser le tout dans un mixer et mixer le plus fin possible. Passer le tout au chinois fin.
Gel framboise
Rassembler dans une casserole le coulis de framboise, la moitié de la crème de framboise et l’agar-agar. Porter à ébullition. Battre au fouet pendant 1 minute puis verser dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm. Laisser prendre. Verser dans un mixer avec le reste de crème de framboise. Mixer le plus fin possible, passer au chinois fin et verser dans une poche en papier.
Finition
Colorer les quartiers d’ananas dans du beurre noisette, saupoudrer de sucre fin et retourner, bien faire tourner la casserole de manière à caraméliser légèrement l’ananas.
Retourner et saupoudrer régulièrement. Déglacer avec un peu de jus, laisser encore cuire 2 à 3 minutes. Retirer l’ananas et déposer sur l’assiette. Pendant ce temps réduire légèrement le sirop. Enduire l’ananas avec le sirop et garnir l’assiette avec un pinceau pour faire une belle ligne.
Chauffer le reste de jus et le monter avec le beurre aux épices.
Garnir l’assiette selon votre envie et décorer avec les pluches de dill séché, la cigarette et terminer par le gel framboise, la sauce et le sorbet vin rouge.
