Carbonnades de lièvre, gratin céleri-rave/pommes de terre, chicons sautés, compote de pommes aux airelles
Ingrédients :
4
Portions
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- 2 cuisse de lièvre (± 350 g/pièce)
- 1 oignon (pour la bisque)
- 200 g de lardons
- 150 g d’oignons grelots
- 75 cl de vin rouge
- 2 carottes
- 250 g de champignons
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de gelée de groseille
- 2 feuille de laurier (pour les carbonnades)
- 1 feuille de laurier (pour le gratin)
- 2 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 3 c. à s. de beurre (pour les carbonnades)
- 2 c. à s. de beurre (pour le gratin)
- 2 c. à s. de beurre (pour les chicons)
- 1 c. à s. de beurre (pour la compote)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 0 céleri rave
- 2 gousse(s) d’ail
- 2 brins de romarin
- 200 g de fromage râpé
- 3 dl de lait
- 3 dl de crème fraîche
- 1 pincée de noix de muscade (pour le gratin)
- 1 pincée noix de muscade (pour les chicons)
- 8 chicons
- 4 pomme
- 200 g de choux de Bruxelles
- 1 botte(s) de cresson de fontaine
- 200 d'airelles
- 50 g de cerneaux de noix
- 50 g de raisins secs
- 1 dl d'eau
- 2 c. à s. de sucre brun
- 3 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. d'huile de noix
- 0 quelques gouttes de vinaigre naturel
- 0 poivre et sel
- 1 bâton de cannelle
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 1h + 2h de cuisson
- Chauffez un peu de beurre dans une poêle. Assaisonnez les morceaux de lièvre et faites-les brunir dans le beurre chaud. Retirez les morceaux de viande de la poêle et déversez le beurre. Pelez et émincez l’oignon. Pelez les carottes et coupez-les en dés. Faites à nouveau chauffer un peu de beurre et faites-y revenir l’oignon et les carottes. Ajoutez les lardons et laissez brunir. Saupoudrez de farine et laissez cuire un instant. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez les épices et redéposez les morceaux de lièvre dans la poêle. Laissez mijoter les carbonnades à feu doux pendant deux heures.
- Faites fondre un peu de beurre dans une autre poêle et faites-y revenir les champignons nettoyés et les oignons grelots. Ajoutez ces légumes aux carbonnades, 10 min avant la fin de la cuisson. Retirez les épices des carbonnades, poivrez et salez.
- Pour le gratin, émincez l’ail et portez ensuite le lait et la crème à ébullition, avec l’ail, la noix de muscade, le romarin et le laurier. Poivrez, salez et laissez réduire de 1/3. Passez au tamis.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Pelez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez en rondelles fines. Beurrez légèrement un plat à four et couvrez le fond d’une couche de pommes de terre, puis d’une couche de céleri-rave, à nouveau d’une couche pommes de terre,… Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Nappez du mélange crème/lait et parsemez le dessus de fromage râpé. Faites cuire le gratin au four préchauffé pendant environ 45 min.
- Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur et faites-les brunir des deux côtés dans un peu de beurre chaud. Poivrez, salez, assaisonnez de noix de muscade et saupoudrez de sucre brun.
- Faites revenir les pommes dans un peu de beurre et saupoudrez-les de sucre. Faites revenir les airelles et déglacez-les avec l’eau. Saupoudrez de 2 c. à s. de sucre et laissez cuire un instant, en veillant à ce que les airelles ne soient pas complètement ramollies.
- Préparez la salade verte. Cueillez les feuilles des choux de Bruxelles et blanchissez-les dans de l’eau salée bouillante. Égouttez et refroidissez à l’eau froide. Coupez les tiges du cresson et rincez à l’eau froide, laissez bien égoutter. Pour la vinaigrette, mélangez la moutarde avec l’huile de noix et le vinaigre. Poivrez, salez et arrosez la salade. Achevez avec les noix et les raisins secs.
- Servez les carbonnades de lièvre avec le gratin de céleri-rave, les chicons, les pommes sautées et les airelles. Ajoutez la salade verte en accompagnement.
