Couronne de veau aux champignons des bois et aux échalotes
Ingrédients :
4
Portions
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- 1 kg de couronne de veau
- 300 g de mélange de champignons des bois
- 1 paquet(s) de fond de veau brun frais de 220 ml
- 300 g échalote
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème fraîche allégée
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. rase de liant express pour sauces brunes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 0 poivre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 30 min. + 40 min. de cuisson
- Préchauffez le four sur th. 6 -180°C.
- Pelez les échalotes ; selon leur grandeur, laissez-les entières ou coupez-les en 2 ou en 4. Déposez-les dans un plat à four.
- Ficelez la couronne de veau et enveloppez la partie dégagée des os dans du papier alu. Faites-la dorer rapidement de toutes parts dans une grande poêle contenant le beurre bien chaud. Assaisonnez et déposez-la dans le plat avec les échalotes. Arrosez de vin blanc, ajoutez le bouquet garni et faites cuire 40 min. au four, en arrosant de temps en temps.
- Pendant ce temps, versez le fond de veau dans la poêle, grattez bien les sucs et versez dans un poêlon. Réservez.
- Brossez les champignons (évitez de les laver à l’eau), versez-les dans une poêle avec l’huile et la gousse d’ail pressée. Réservez.
- La couronne de veau étant cuite, versez le jus de cuisson dans le poêlon contenant le fond de veau. Couvrez le plat d’alu et laissez reposer dans le four éteint.
- Faites réduire la sauce de moitié à feu vif, puis ajoutez la crème et le liant express ; laissez mijoter 2 min. et rectifiez l’assaisonnement. Simultanément, faites sauter les champignons à bon feu, puis assaisonnez et ajoutez le persil.
- Servez la couronne de veau taillée en tranches entre les côtes, avec la sauce, les champignons et les échalotes. Accompagnez d’une purée l’huile d’olive.
