Pot-au-feu de lotte
Ingrédients :
4
Portions
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- 0 sel
- 2 poireau
- 1 arête centrale de la queue de lotte
- 1 oignon piqué avec un clou de girofle
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (le vert)
- 10 boule(s) de poivre noir
- 1 bouquet garni composé d’une branche de thym et d’une feuille de laurier
- 10 grain de coriandre
- 700 de queue de lotte sans l’arête centrale
- 4 petit navet blanc
- 4 petit navet jaune
- 3 carotte jaune
- 3 carotte mauve
- 4 petites carottes
- 1 œuf
- 8 petite pomme de terre
- 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 15 cl d'huile de colza
- 1 c. à c. de vinaigre de vin
- 10 cl d'huile d'olive
- 0 poivre noir du moulin
- 3 l d'eau froide
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Versez l’eau froide dans une grande casserole et ajoutez tous les ingrédients du bouillon : l'arête, l'oignon avec le clou de girofle, le carotte, le verte du poireau, le bouquet garni, les grains de poivre et le coriandre. Salez et amenez doucement à ébullition. Laissez cuire 2 h à feu très doux en écumant régulièrement afin d’éliminer toutes les impuretés. Passez le bouillon au chinois et filtrez-le au travers d’une étamine ou d’un torchon propre.
- Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes jaunes et mauves en tronçons de taille égale. Retirez les premières feuilles des poireaux. Coupez les poireaux en tronçons puis en deux dans la longueur.
- Éliminez les parties nerveuses et les parties grises de la lotte. Versez le bouillon de queue de lotte dans une casserole et amenez à ébullition. Baissez le feu. Faites pocher les carottes (sauf les mauves), les navets et les pommes de terre 15 min dans le bouillon avec les queues de lotte. Cuisez les carottes mauves séparément dans un peu de bouillon afin de ne pas colorer le pot-au-feu. Retirez les queues de lotte, placez-les dans un plat, couvrez et maintenez au chaud à 60ºC. Ajoutez les poireaux dans le bouillon et poursuivez la cuisson 10 min.
- Préparez une mayonnaise. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Versez le jaune dans un grand bol avec la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Fouettez, tout en versant un filet d’huile de colza. Continuez avec de l’huile d’olive jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme.
- En assiette : servez la lotte entourée des légumes arrosés d’un peu de bouillon et accompagnés de mayonnaise.
Conseil culinair
Pour lever les filets de lotte, placez la queue sur le plan de travail, côté dos dessus. Longez l’arête centrale avec un couteau en laissant le moins de chair possible. Répétez l’opération de l’autre côté.
