Saint-Jacques snackées & rizotto de panais, Sauce Noilly Prat & petite salade d’herbettes aux amandes
Ingrédients :
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- 16 St Jacques
- 30 g de beurre
- 1 échalotes
- 3 beau panais
- 20 g d’amandes effilées
- huile d’olive
- 20 g de cerfeuil
- 20 g de coriandre
- 20 g d’aneth
- 20 g de ciboulette
- 35 cl de crème liquide
- 10 cl d’huile d’amande
- 1 petit sachet de parmesan râpé
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 30 cl de Noilly Prat
- sel et poivre du moulin
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Les herbettes :
Equeuter, laver et essorer les herbettes puis en ciseler la moitié et réserver l’autre moitié entière pour la salade.
Le rizotto de panais :
Eplucher les panais, enlever le cœur, et tailler la belle partie en fine brunoise (petits dés réguliers).
Dans une casserole faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir la brunoise de panais, saler et ajouter 3cl d’eau puis laisser cuire à couvert 1 à 2 minutes.
Ajouter y ensuite 15cl de crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Ajouter enfin 2 cuillères à soupe de parmesan râpé pour lier le rizotto et hors du feu y intégrer les herbettes ciselées.
La sauce Noilly Prat :
Ciseler l’échalotte puis la mettre dans une casserole avec le Noilly Prat, laisser réduire de moitié puis ajouter 20cl de crème liquide et faire à nouveau réduire de moitié.
Terminer la sauce en la mixant avec le beurre, rectifier l’assaisonnement.
La vinaigrette aux amandes :
Torréfier les amandes au four à 180°C pendant 3 minutes.
Mélanger l’huile d’amande et le vinaigre balsamique avec une pincée de sel et les amandes torréfiées.
Assaisonner enfin le reste des herbettes entières avec cette vinaigrette.
Les saint Jacques Snackées :
Saler les st Jacques. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle puis les saisir de chaque côté et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.
Dressage :
En utilisant 2 cuillères mettre le rizotto de panais en ligne légèrement excentrée, y déposer ensuite les st jacques en quinconce, ajouter la sauce et terminer par la petite salade d’herbettes.
Bon Appétit.
