Scampis diabolo au mascarpone et au basilic
Ingrédients :
6
Portions
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- 400 g de tomates cerises en grappes
- 2 pièce(s) oignons
- 1 boîte(s) concentré de tomate
- 2 bocal(s) passata de tomates
- 150 g de mascarpone
- 2 c. à c. de miel
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 9 c. à s. d'huile d'olive
- 6 pièce(s) gousses d'ail
- 4 brin de thym frais
- 1 c. à c. rase de poivre de Cayenne
- 2 c. à c. de curry
- 0 poivre et sel
- 0 1/2 botte de basilic
- 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
- 2 brins de romarin
- 0 fleur de sel
- 900 g de grosses queues de crevettes crues non-décortiquées surgelées
- 1 focaccia italiana au romarin (140 g)
- 4 c. à s. de pignons rôtis
- 4 c. à s. de parmesan râpé
Préparation :
Temps de préparation : 70 min
- Décortiquez les scampis : laissez-leur la queue et le dernier anneau ; réservez les carcasses.
- Faites revenir les oignons finement hachés à feu doux, dans une cocotte contenant 4 c. à s. d’huile. Saupoudrez de curry et de poivre de Cayenne. Après 5 min., ajoutez les carcasses des crevettes et faites-les colorer à feu vif. Ajoutez le vin blanc, faites réduire 1 min., puis ajoutez le concentré de tomates, le miel et la passata. Couvrez et laissez mijoter 5 min. Passez la sauce au chinois, en pressant bien. Remettez-la sur le feu et laissez mijoter 20 min. à feu doux. Ajoutez le mascarpone, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore 2 min.
- Passez tous les ingrédients du pesto au mixer, en ajoutant le jus de citron selon vos goûts; rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
- Préchauffez le four à 240 °C. Taillez la foccacia en tranches, étalez-les sur une feuille de papier cuisson et arrosez-les d’huile d’olive. Parsemez de romarin effeuillé, salez et glissez le tout sur la grille du four. Faites dorer 4 min.
- Baissez la température du four à 210 °C. Déposez les grappes de tomates cerise dans un plat, ajoutez les gousses d’ail non pelées mais écrasées, le thym, du sel et du poivre. Arrosez-les de 3 c. à s. d’huile et cuisez-les 10 min. au four.
- Faites colorer les scampis rapidement, à feu vif, dans une grande poêle contenant 1 c. à s. d’huile ; ils ne doivent pas être cuits à l’intérieur. Vous devrez procéder en plusieurs fois, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Salez et poivrez.
- Baissez la température du four à 190 °C. Mouillez et essorez 6 rectangles de papier cuisson. Enfoncez-les dans des petits plats à four et répartissez-y les scampis. Arrosez de sauce et nouez les 2 côtés de la papillote avec de la ficelle de cuisine. Passez-les 7 min. au four.
- Servez les scampis dans leur papillote ouverte d’un côté, en les garnissant de petites tomates et de pesto et d'un morceau de focaccia.
Astuce
Si vous préparez les différents éléments à l’avance et que vous les avez conservés au frigo, ramenez les crevettes et la sauce à température ambiante avant de les passer au four.
