Tournedos, sauce choron
Ingrédients :
4
Portions
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- 125 g beurre + pour la cuisson de la viande
- 2 c. à s. d'estragon
- 5 cl vinaigre à l'estragon
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 jaune d'œuf
- 8 grains de poivre blancs concassés
- 1 feuille(s) laurier
- 1 échalote
- 2 c. à s. concentré de tomate
- 4 tournedos
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Faites chauffer le vinaigre et le vin blanc dans un poêlon. Pelez et hachez finement les échalotes. Ciselez les feuilles d'estragon. Ajoutez-y le laurier, les grains de poivre, le hachis d'échalote et faites réduire de 2/3.
- Laissez refroidir puis passez au chinois fin. Dans un bain-marie à peine frémissant, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction à base de vinaigre et, sans cesser de mélanger, laissez épaissir, le temps d'obtenir une préparation fluide et homogène.
- Ajoutez, peu à peu, le beurre en parcelles puis le concentré de tomates, les herbes, sel et poivre. Mélangez bien le tout et réservez hors du feu.
- Faites fondre du beurre dans une large poêle à fond épais et faites-y dorer à feu vif les tournedos puis poursuivez la cuisson, 2 min, sur chaque face. Salez, poivrez et dégustez sans attendre en présentant la sauce Choron à part.
