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 Bouchées à la reine au coucou de Malines et aux morilles, topinambours rôtis

Bouchées à la reine au coucou de Malines et aux morilles, topinambours rôtis

  • Moyen
  • Cher
  • Plus de 30 min
  • Plat :
    Diner
  • Cuisine :
    Non spécifié
  • Régime :
    Non spécifié
  • Repas :
    Plat principal
  • Dossier :
    Fêtes de fin d'année
  • Auteur :
    Non spécifié

Ingrédients :

8 Portions

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  • 3 carottes
  • 100 g de céleri-rave
  • le vert de 1 poireau
  • 2 oignons
  • 600 g de topinambours
  • 80 g de morilles séchées
  • 0,5 citron
  • 8 bouchées à la reine feuilletées
  • 1 coucou de Malines (± 1,3 kg)
  • poivre et sel
  • fleur de sel
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 brin(s) d’origan frais bio
  • 12 brin(s) de thym
  • 0,25 bouquet(s) de persil plat
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 80 g de beurre
  • 35 g de beurre clarifié “Beurre des Chefs” Carlsbourg
  • 4 dl de fond de champignon végétarien Fundo
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 3 dl de crème fraîche
  • 100 g de farine

Préparation :

Temps de préparation : 60 min

Temps de préparation : 1.40 h. (préparation + cuisson + trempage)

  1. Retirez les cuisses du coucou de Malines, réservez-les et mettez le reste dans une casserole. Ajoutez les carottes, le céleri-rave, les oignons et le vert de poireau (le tout coupé en gros morceaux). Joignez le persil plat, les ¾ du thym, l’origan et le laurier. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter 1 h. à feu très doux, à couvert.
  2. Faites tremper les morilles au moins 1 h. dans de l’eau chaude, en changeant l’eau après 30 min. Égouttez-les et faites-les revenir 2 min. à feu vif dans une poêle avec 15 g de beurre clarifié. Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 20 min. à feu très doux.
  3. Coupez les cuisses du coucou en 2 au niveau de l’articulation. Faites-les dorer de partout dans une poêle, à feu modéré, avec le reste du beurre clarifié fondu. Ajoutez ½ louche de bouillon (à prendre dans la casserole), couvrez et laissez mijoter 20 min. à feu doux.
  4. Égouttez le poulet et filtrez le bouillon. Faites réduire celui-ci jusqu’à obtenir 1,1 l. Prélevez toute la chair du coucou (y compris celle des cuisses) en la déchirant en petits morceaux.
  5. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les topinambours en 2 ou en 4, selon leur taille, et enrobez-les d’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faites-les rôtir 20 min. Saupoudrez-les de fleur de sel en fin de cuisson.
  6. Faites fondre le beurre dans une cocotte, saupoudrez de farine et mélangez jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez le bouillon petit à petit, tout en fouettant. Joignez ensuite le fond de champignon, les morilles à la crème et les petits morceaux de coucou. Laissez mijoter 5 min. à feu doux, puis ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
  7. Réchauffez les feuilletés selon les instructions sur l’emballage. Disposez-les sur les assiettes, garnissez-les de farce au coucou et aux morilles, ajoutez les topinambours, décorez de thym et servez.

Astuce : Pour le bouillon, n’hésitez pas à utiliser des restes de légumes, y compris des épluchures, des tiges de persil... Et inutile d’éplucher les légumes s’ils sont bio ! Pimpez les bouchées avec des étoiles en pâte feuilletée à faire dorer au four, badigeonnées d’oeuf battu.

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