Risotto aux asperges blanches et au dos de cabillaud

Temps de préparation : 40 min. + 20 min. de cuisson

1. Cassez la base dure des asperges et épluchez-les. Mettez toutes les chutes dans un poêlon contenant 30 g de beurre. Ajoutez 1 oignon haché, le laurier et les tiges de l’estragon, ainsi que 8 dl d’eau et le cube de bouillon émietté. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. Mixez finement, puis passez au chinois.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Faites revenir 1 oignon finement haché et la gousse d’ail pressée pendant 2 min., à feu modéré dans une cocotte, avec 30 g de beurre fondu. Versez le riz en pluie, mélangez 2 min., puis arrosez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson à feu doux : quand le vin est absorbé, ajoutez 2 louches de soupe chaude. Continuez à en ajouter au fur et à mesure qu’elle est absorbée par le riz. Après 15 min., joignez les asperges coupées en tronçons et poursuivez la cuisson 5 min. supplémentaires (toujours en ajoutant du liquide quand nécessaire).
3. Pendant ce temps, coupez le cabillaud en portions. Mettez-les dans un plat à four légèrement huilé, arrosez-les d’huile d’olive, poivrez et salez. Faites cuire 8 à 10 min. au four (selon leur épaisseur).
4. Ajoutez 10 g de beurre et le parmesan râpé dans le risotto, couvrez et laissez reposer 2 min. Ajoutez l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement. Servez rapido : un risotto, ça n’attend pas !

Astuce : Dans l’asperge, tout est bon. Oui : même le pied épais et les fines épluchures. Ne les jetez donc pas, mais utilisez-les pour préparer un délicat bouillon de légumes qui servira de base une soupe aux asperges ou un risotto de poisson #lesswaste. Vous êtes pressé ? Epluchez les asperges à l’avance. Enroulez-les dans un essui de cuisine humide et conservez-les max 24 heures dans le frigo – avec les pieds et les épluchures. Ou congelez le tout pour plus tard.