Dinde aux airelles et aux amandes, chicons et patates douces
Ingrédients :
12
Portions
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- 1 dinde de 4 kg
- 600 g de haché de poulet
- 600 g de haché porc et boeuf sans épices
- 2 raviers de pancetta per carbonara (2 x 120 g)
- 1 chou blanc
- 4 branches de céleri vert
- 1 gros oignon doux
- 2 oignons
- 2 poires à cuire
- 6 mandarines
- 100 g d’amandes brunes non épluchées
- 100 g de cranberries séchées
- 0 1 ou 2 c. à s. de liant express pour sauces brunes
- 0 ½ bouteille de cidre
- 2,5 dl de fond de volaille
- 155 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 6 grandes feuilles de sauge
- 8 brins de thym
- 10 brins de romarin
- 8 feuilles de laurier
- 1 c. à s. rase de graines de fenouil
- 3 anis étoilés
- 1 kg de patates douces
- 24 chicons gastronomiques
- 4 dl de fond de volaille
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 4 brins de romarin
- 0 noix de muscade râpée
- 0 sel de céleri
- 0 poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 240 min
- Sortez la dinde du frigo 2 h à l’avance.
- Détachez 12 belles feuilles de chou et cuisez-les 20 min. à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient bien souples. Trempez-les dans de l’eau froide et séchez-les.
- Grillez légèrement les graines de fenouil à sec, dans une poêle, puis écrasez-les avec le dos d’une cuillère.
- Préchauffez le four à 185 °C. Mettez les viandes hachées dans un saladier. Ajoutez les feuilles de sauge et l’oignon doux finement hachés, les amandes, les cranberries, la pancetta, les graines de fenouil, du sel et poivre. Mélangez bien et divisez en 12 parts, que vous façonnez un peu en longueur. Enveloppez-les dans les feuilles de chou et ficelez-les en ajoutant 1/2 brin de romarin. Enduisez-les de beurre et faites-les cuire 20 min. au four. Réservez.
- Coupez les patates douces (lavées et non épluchées) en quartiers. Étalez-les sur le plateau du four recouvert de papier cuisson, enduisez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de romarin effeuillé. Cuisez-les 10 min. au four à 185°C. Réservez.
- Enduisez entièrement un grand plat de cuisson avec 30 g de beurre. Etalez-y le céleri taillé en petits tronçons, les oignons coupés en petits quartiers, les anis étoilés, les gousses d’ail non épluchées et coupées en 2, les poires et 2 mandarines non épluchées et coupées en quartiers, 4 brins de thym, du sel et du poivre. Beurrez généreusement et assaisonnez la dinde, à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre. Ajoutez 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier entre les pattes. Couvrez de papier alu, mais pas hermétiquement. Faites cuire 3 h à 180 °C, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson après la première heure.
- Déposez les chicons entiers dans une grande poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez le fond de volaille, couvrez avec un grand rond de papier cuisson et laissez mijoter environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez le papier et faites réduire entièrement le jus, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
- Sortez la dinde du four et terminez au four la cuisson des roulades de farce et des patates douces pendant 10 min.
- Pendant ce temps, réservez la dinde au chaud, couverte de papier alu. Jetez le gras et remettez les restes dans un poêlon. Ajoutez le fond de volaille et le cidre et laissez bouillonner un peu. Versez dans une autre poêle à travers un tamis à pointe. Portez à ébullition, ajoutez le liant express et rectifiez l’assaisonnement.
- Décorez la dinde avec des demi mandarines grillées et des feuilles de laurier fraîches. Servez avec les roulades au chou, la sauce, les chicons et les patates douces.
