La côte à l’os parfaite

Temps de préparation : : 5 min. + 2 h 04 min. de cuisson (+ 5 min. de repos)

1. Préchauffez le four à 80 °C. Salez et poivrez la viande. (Comme il s’agit d’une grosse pièce, il est difficile - voire impossible - de l’assaisonner à cœur. Allez-y donc généreusement, pour qu’une belle croûte épicée se forme. Vous pouvez le faire jusqu’à 1 jour à l’avance et la conserver au frigo). Déposez la côte à l’os dans un grand plat. Entourez-la avec les grenailles et les échalotes entières épluchées. Parsemez de thym et cuisez-la au four pendant 2 h, soit jusqu’à ce que la température à cœur atteigne et ne dépasse jamais 50 °C (si vous l’aimez saignante). Pour une cuisson « bleue » limitez cette température à 45 °C.
2. Essuyez votre viande pour la débarrasser de l’éventuelle humidité. Enduisez-la d’un petit filet d’huile et cuisez-la 2 min. de chaque côté au barbecue (ou sur un gril bien chaud) pour développer une belle croûte. Retirez-la, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 5 min. (Pas plus, car elle a déjà cuit à basse température).
3. Découpez votre côte à l’os en tranches d’½ centimètre, perpendiculairement au sens des fibres. Disposez-les sur un plat chaud et partagez-les équitablement ! Servez avec les grenailles et les échalotes (ou réservez-les pour réaliser des recettes les jours suivants avec les restes de viande).

Conseil culinaire :

Cette méthode de cuisson inversée vous permettra d’obtenir toujours le même résultat: une belle croûte à l’extérieur et une cuisson uniforme à l’intérieur. Pour avoir plus de contrôle sur la température, il est conseillé d’utiliser un thermomètre à viande digital ou la sonde de votre four.