Poêlée de Saint-Jacques au lime pepper, sauté de chiconnettes et haricots à couper au wasabi et sésame
Ingrédients :
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- 6 grosses coquilles Saint-Jacques décortiquées et nettoyées
- 0 un peu d'huile d'olive
- 50 de vin blanc sec
- 75 de fond de poisson Delhaize
- 1 branche(s) d'estragon
- 5 baie de genièvre
- 15 gin
- 60 g de beurre
- 0 un peu de thaï wok oil Delhaize
- 45 de julienne de haricots à couper (fèves) (pour mélange légumes)
- 30 de julienne d’échalotes (pour mélange légumes)
- 25 d’échalotes émincées (pour sauce)
- 90 de julienne de chiconnettes (sans les pointes)
- 10 de julienne de truite fumée d’Ardenne (pour mélange de légumes)
- 15 de julienne de lomo
- 3 de feuilles de coriandre
- 6 point de chicons
- 6 bâtonnet(s) de truite fumée d’Ardenne (pour garnitures)
- 0 longue julienne de haricots à couper (fèves) (pour garnitures)
- 100 d’aubergines méditerranéennes aux herbes orientales (Delhaize)
- 0 un peu de wasabi et sésame (Santa Maria) (pour mélange légumes)
- 0 un peu de wasabi et sésame (Santa Maria) (pour garnitures)
- 0 un peu de lime pepper (Santa Maria) (pour garnitures)
- 0 un peu de lime pepper (Santa Maria) (pour sauce)
- 0 un peu de jus de citron
- 0 un peu de pesto vert (Delhaize)
- 0 poivre et sel du moulin
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Coquilles :
Quadriller la surface des coquilles à l’aide d’un petit couteau. Bien les sécher.
Assaisonner et les poêler dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
Sauce :
Rassembler dans une casserole le vin blanc, le fond de poisson, l’estragon, les échalotes et les baies de genévrier. Porter à ébullition, réduire de moitié, passer au chinois fi n dans une autre casserole. Remettre sur feu. Monter au fouet avec le beurre, ajouter le gin, du sel et du lime pepper. Donner un tour de mixer plongeant dans la sauce avec l’émulsionneur de Kitchen Aid.
Mélange de légumes :
Chauffer un peu de Thaï wok oil dans une poêle, y sauter les haricots à couper sans colorer pendant 1 minute, ajouter les échalotes et les chicons. Sauter environ 2 minutes. Assaisonner de sel et de lime pepper. Retirer du feu, ajouter les truites fumées d’Ardenne, le lomo, les feuilles de coriandre et un peu de wasabi et sésame. Bien mélanger et partager dans des emporte-pièce ronds de 4,5 cm de diamètre. Bien tasser la surface. Déposer sur l’assiette.
Garnitures :
A l’aide d’un économe, tailler des fi nes bandes dans les haricots à couper (environ 14 belles bandes), les blanchir à l’eau bouillante salée, les garder croquantes, les égoutter, les rafraîchir et les sécher. Les couper toutes à la même longueur en les déposant côte à côte sur un papier sulfurisé. Assaisonner avec un peu de mélange Thaï wok oil, jus de citron et assaisonnement.
Finition
Déposer les haricots sur l’assiette en retournant le papier, décoller délicatement. Réaliser 3 quenelles d’aubergines méditerranéennes à l’aide de 2 cuillères à moka et les déposer sur les haricots. Coller 3 pointes de chicons (assaisonnées avec le mélange Thaï wok oil, citron) contre les quenelles. Déposer un bâtonnet de truite fumée sur chaque quenelle. Poser les 3 montages de légumes à la surface, déposer une petite pointe de pesto. Dessus déposer les coquilles poêlées et saupoudrées de wasabi et sésame. Saucer et saupoudrer un peu de lime pepper sur l’assiette.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Trio Concha y Toro
Un trio de cépages pour s’harmoniser à cette recette aux “mille” saveurs. La noble coquille Saint-Jacques demandera élégance et minéralité, apporté par le pinot blanc. Les puissantes saveurs de wasabi et de sésame seront soutenues par le chardonnay. L’équilibre fi nal et la volupté de cette préparation seront sublimé par le Pinot Grigio.
