Saint-Jacques poêlées, crème de panais et épinards de mer
Ingrédients :
4
Portions
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- 12 noix de Saint-Jacques
- 700 g de panais
- 25 g d’épinards de mer
- 2 gros champignons bruns
- 40 g de noisettes grillées
- 8 dl de lait entier
- 1 cube(s) de bouillon de viande
- 3 c. à s. d'huile de noisettes
- 20 g de beurre
- 30 g de beurre clarifié
- 1 dl d'huile de friture
- poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 35 min.
- Épluchez les panais et taillez-les en petits dés. Mettez-les dans un poêlon avec le lait et le cube de bouillon émietté. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. (ils doivent être bien tendres). Égouttez-les en conservant le lait de cuisson. Mixez-les finement avec 2 c. à s. d’huile de noisette et le beurre. Ajoutez un peu de lait réservé pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
- D’autre part, pensez à sortir les noix de Saint-Jacques du frigo 15 min. à l’avance. Hachez grossièrement les noisettes et faites-les griller à sec, dans une poêle, à feu modéré. Faites frire rapidement les feuilles d’épinards de mer dans l’huile chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant. Taillez les champignons en très fines tranches, à la mandoline.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle. Séchez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Quand le beurre est bien chaud, faites-les dorer à bon feu, 1 min. par face (pas plus!). Poivrez et salez.
- Dressez la crème de panais sur les assiettes, déposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Décorez de lamelles de champignons et de feuilles d’épinards de mer frites. Parsemez de noisettes, ajoutez un petit filet d’huile de noisette et servez.
Conseil culinaire :
Vous pouvez remplacer les panais par du chou-fleur et/ou les épinards de mer par de la sauge.
