Volaille farcie, sauce à l'orange et galettes de patates douces
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 hauts de cuisse de poulet
- 1 œuf
- 600 g de patates douces
- 3 oignons jeunes
- 20 g de gingembre
- 4 oranges de table
- 1 citron
- 2 mandarines
- 0,5 botte(s) de ciboulette
- 1 botte(s) d'estragon
- 100 g d'amandes blanches
- 4 dl de fond de volaille
- 3 c. à s. de confiture "4 fruits"
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 15 g de beurre
- 2 c. à c. de Ras El Hanout
- chili en poudre
- poivre et sel
- 0,5 botte(s) de persil plat
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
Temps de préparation : 1 h
- Faites cuire les patates douces en chemise, à l’eau bouillante, pendant ± 30 min. Laissez tiédir, puis retirez la peau. Écrasez la chair avec l’œuf, puis ajoutez la ciboulette et la moitié de l’estragon hachés. Poivrez et salez. Formez 4 boulettes, déposez-les dans une grande poêle contenant 1 c. à s. d’huile d’olive chaude. Aplatissez-les un peu pour former des grosses galettes. Faites-les dorer sur les 2 faces, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 5 min. à feu doux.
- Faites réduire le fond de volaille de 2⁄3 dans un poêlon. Ajoutez- lui ensuite le jus de 2 oranges, la confiture, 1 c. à c. de ras el hanout, un peu chili en poudre et le jus de 2⁄3 du gingembre (râpé et pressé). Laissez réduire de 1⁄3 à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.
- Mettez les oignons jeunes raccourcis et coupés en tronçons dans le bol du hachoir. Ajoutez le jus du gingembre restant (râpé et pressé), le persil effeuillé, les amandes, 1 c. à c. de ras el hanout et du chili en poudre. Hachez finement.
- Retirez la peau des hauts de cuisse de poulet. Ouvrez-les et donnez un coup de couteau dans les parties les plus charnues pour obtenir des morceaux bien plats. Salez-les. Tartinez-les de farce, roulez-les et ficelez-les. Faites dorer ces roulades de tous côtés, à feu doux dans une poêle, avec le beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive. Couvrez et poursuivez la cuisson 20 min. à feu très doux.
- Pelez à vif 2 oranges, les mandarines et le citron. Prélevez les segments. Réservez-les sur du papier absorbant.
- Retirez la ficelle des roulades. Taillez-les en tranches épaisses et dressez-les sur les assiettes avec 1 galette de patates douces et les segments d’agrumes. Arrosez d’un peu de sauce, décorez d’un brin d’estragon et servez.
Conseil culinaire :
Remplacez le ras el hanout par de la cardamome pour donner une petite touche indienne à votre plat.
