Velouté de topinambours et émulsion à la truffe
Ingrédients :
8
Portions
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- 1 kg de topinambours
- 2 oignons
- 4 brin(s) de thym
- 1 bocal(s) de ‘bouillon concentré légumes végan’ Fundo
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- poivre et sel
- 6 brin(s) de cresson (pour la garniture)
- 50 g de carpaccio de truffes d’été à l’huile d’olive (pour la garniture)
- 2 dl de crème fraîche (pour la garniture)
Préparation :
Temps de préparation : 50 min
Temps de préparation : 20 min. + 30 min. de cuisson
- Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec les oignons hachés, les brins de thym entiers, le bouillon et 1 l d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 min. à feu doux, à découvert.
- Retirez le thym, ajoutez l’huile d’olive et mixez finement. Ajoutez un peu d’eau si vous préférez une texture plus liquide et rectifiez l’assaisonnement.
- Égouttez les truffes et versez leur huile dans un poêlon, avec la crème fraîche. Faites chauffer doucement, jusqu’à frémissement. Rectifiez l’assaisonnement.
- Servez le velouté bien chaud dans des assiettes, décorez avec les lamelles de truffes et des feuilles de cresson. Plongez le mixeur dans la crème bien chaude pour l’émulsionner et la faire mousser. Ajoutez-en un peu dans les assiettes et servez immédiatement.
Astuce : Le diable se cache dans les détails : utilisez une huile d’olive douce et fruitée quand vous mixez le velouté, ce qui laissera toute sa place au délicat parfum de truffe.
