Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras el hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan
Ingrédients :
2
Portions
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- 300 g noix de coquilles Saint-Jacques
- 20 g de parures de noix de coquilles Saint-Jacques en brunoise (pour le mélange légumes)
- 0 un filet d’huile d’olive
- 0 pique-brochette
- 60 g de Panco Bread Crumbs
- 1 g curcuma en poudre
- 2 g de poudre de ras el hanout jaune
- 30 g de jeune parmesan râpé (pour chapelure)
- 60 g de jeune parmesan râpé (pour sauce parmesan)
- 30 g de brunoise de courgette jaune crue
- 40 g de brunoise de courgette verte crue
- 45 g de brunoise de mange-tout blanchis
- 30 g de brunoise de mini maïs blanchis
- 3 dl de crème fraîche
- 30 de tapenade ou pesto de tomates confites
- 2 g d’agar-agar
- 100 g jus de tomates
- 1 pincée sel de cèleri
- 0 quelques gouttes de Tabasco (selon votre goût)
- 2 belles pluches de basilic
- 100 g de farine
- 0 sel, poivre du moulin
- 100 g de blanc d’œuf légèrement battu
- 0 un peu de jus de citron
- 1 c. à s. d’huile d’olive (pour le mélange légumes)
- 50 g de beurre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Chapelure
- Passer au blender ou dans un moulin à café le Panco, la poudre de curcuma, le ras el hanout et le parmesan. Mixer,débarrasser et garder en attente.
Sauce parmesan
- Rassembler dans une casserole la crème et le parmesan. Porter à frémissement. Bien mélanger au fouet pour éviter que le parmesan ne colle dans le fond.
- Laisser tirer 30 minutes puis passer deux fois au chinois fin.
- Remettre dans une casserole, monter légèrement au beurre, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
Gelée de tomate
- Rassembler dans une casserole le jus de tomate et l’agar-agar. Assaisonner de sel de céleri et de Tabasco. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant bien au fouet.
- Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,4 cm environ.
- Laisser prendre au frais. Tailler à l’emporte-pièce rond de +/- 2 cm de diamètre.
Coquilles
- Tailler les coquilles à l’emporte-pièce rond de 3 à 3,5 cm, selon la grosseur des coquilles. Les assaisonner et les piquer sur un pique-brochette. Bien les serrer l’une contre l’autre. Passer les bords dans la farine puis dans les blancs d’œufs, enfin dans la chapelure.
- Colorer dans de l’huile d’olive chaude et terminer la cuisson dans un four chaud pendant 3 minutes environ.
- Retirer le pique-brochette et déposer les coquilles sur l’assiette.
Mélange légumes
- Sauter les deux sortes de courgettes dans l’huile d’olive bien chaude, les garder croquantes.
- Ajouter les parures de coquilles et sauter légèrement.
- Ajouter les mange-tout, les mini maïs et la tapenade ou le pesto de tomates confites.
- Chauffer sans colorer et assaisonner.
Dressage
- Dresser le mélange de légumes en une ligne, déposer les coquilles. Devant, poser 5 petites rondelles de gelée tomate, garnir avec le basilic et saucer.
- Repasser le reste de légumes, de coquilles et de sauce en deuxième service.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Trio Chardonnay 2011
De la vallée chilienne de Casablanca,un assemblage insolite : le chardonnay qui apporte son élégance et son équilibre, le pinot grigio, sa fraîcheur et sa touche minérale et le pinot blanc, sa rondeur et sa finesse.
