Filets de canard aux épices, purée de carottes au cumin, gingembre et coriandre
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 petit filet de canard Gressingham (ou la moitié si des grosse filet)
- 400 g de carottes (poids net, épluchées)
- 4 petites carottes
- 10 g de sauce soja
- 1 dl de fond de veau
- 15 g de gingembre frais (poids net, épluché)
- 0 brin(s) de citronnelle
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 c. à c. de ras el hanout
- 2 c. à c. de cumin en poudre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 7 c. à s. d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 0 citron
- 0 Poivre noir et sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 30 min + 1h de repos
- Découpez les côtés du gras des filets de canard (et les ailes). Entaillez légèrement le gras de quelques coups de couteau parallèles.
- Arrosez-les de 3 c à s d’huile d’olive et ajoutez le ras el hanout, 1 c à c de cumin et du poivre. Enrobez bien les filets de ce mélange, couvrez et laissez mariner 1 h à température ambiante.
- Versez les carottes épluchées et coupées en rondelles dans un poêlon, ajoutez 40 cl d’eau, 1 c à c de cumin et le cube de bouillon émietté. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement.
- Pelez les jeunes carottes, coupez-les en tronçons et taillez en pointe les parties comprenant la tige. Faites-les cuire rapidement à l’eau bouillante, égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide.
- Mélangez dans un bol le fond de veau et la sauce soja. Hachez finement le gingembre, la demi-tige de citronnelle et 10 feuilles de coriandre ; ajoutez-les dans le bol et réservez.
- Préchauffez le four sur 160 °C.
- Déposez les filets de canard, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude. Faites-les cuire 2 min par face, puis déposez-les dans un plat à four et poursuivez la cuisson 8 à 15 min au four, selon leur épaisseur.
- Pendant ce temps, dégraissez la poêle et versez-y la sauce réservée. Ajoutez un trait de jus de citron et faites réduire 1 min. Passez au chinois, remettez sur le feu et montez la sauce avec une noix de beurre.
- Quand les carottes sont cuites, égouttez-les en conservant le jus de cuisson. Réduisez-les en purée avec un mixer, en ajoutant un peu de jus de cuisson. Ajoutez 4 c à s d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement.
- Faites revenir rapidement les tronçons de jeunes carottes dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Assaisonnez.
- Laissez reposer les filets de canard 2 min avant de les couper en tranches. Répartissez-les sur les assiettes avec la purée. Décorez avec les petites carottes et ajoutez un peu de sauce. Servez sans attendre.
