Fraisier
Ingrédients :
4
Portions
Changer le nombre de portions pour que les quantités soient adaptées automatiquement.
- 6 œufs à température ambiante (pour le biscuit)
- 4 jaunes d’œufs à température ambiante (pour le crème mousseline)
- 150 de farine pour pâtisserie (pour le biscuit)
- 40 de farine pour pâtisserie (pour le crème mousseline)
- 150 de sucre fin (pour le biscuit)
- 100 de sucre fin (pour le crème mousseline)
- 1 pincée de sel (pour le biscuit)
- 3 dl de lait entier (pour le crème mousseline)
- 2 dl de crème fraîche à 20 % de mg (pour le crème mousseline)
- 1 gousse de vanille (pour le crème mousseline)
- 30 de fécule de maïs (pour le crème mousseline)
- 150 de beurre mou (pour le crème mousseline)
- 750 fraises
- 180 massepain
- 0 quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (ou 1 c à s de jus de betterave)
- 1 dl de liqueur (ou de sirop) de fraise
- 0 sucre impalpable
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Biscuit : préchauffez le four sur th. 6 – 180 °C. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez la farine et mélangez. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel. Étalez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et faites cuire 10 min au four ; laissez refroidir.
- Crème mousseline : faites chauffer le lait et les ¾ de la crème. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez la farine, la fécule de maïs, le reste de la crème, ainsi que la pulpe de la gousse de vanille (fendue et grattée) ; mélangez soigneusement. Versez le lait chaud par-dessus, sans cesser de fouetter. Portez doucement à ébullition, en fouettant sans arrêt. Quand la crème a bien épaissi, étalez-la contre les parois d’un grand saladier que vous trempez dans de l’eau froide, pour accélérer le refroidissement ; mélangez de temps en temps.
- Pendant ce temps, découpez 2 disques de 22 cm dans le biscuit, en utilisant un cercle à pâtisserie comme emporte-pièce. Déposez le cercle avec un disque de biscuit sur le plat de service (tapissez éventuellement la paroi de papier cuisson). Imbibez le biscuit avec de la liqueur (ou du sirop) de fraise.
- Lavez et séchez délicatement les fraises. Équeutez-les en coupant la base bien droite. Coupez-en quelques-unes de taille égale en deux, verticalement ; disposez-les bien serrées contre les parois du cercle. Recouvrez tout le biscuit de fraises entières, pointes vers le haut (réservez les plus petites pour la déco).
- Fouettez le beurre mou et ajoutez-lui progressivement la crème à la vanille bien refroidie, tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une crème homogène. Versez-la dans le cercle et tassez-la entre les fraises. Égalisez la surface.
- Imbibez de liqueur (ou de sirop) le 2e disque de biscuit, retournez-le sur la crème et imbibez également le dessus. Couvrez et laissez reposer au moins 6 h au frigo.
- Retirez le cercle autour du gâteau. Malaxez le massepain avec le colorant (ou le jus de betterave). Étalez-le au rouleau sur le plan de travail saupoudré de sucre impalpable et découpez-y un disque de 22 cm à l’aide du cercle. Déposez-le sur le gâteau et recoupez un peu si nécessaire. Décorez le centre avec quelques petites fraises et saupoudrez le pourtour de sucre impalpable. Servez frais.
Conseil culinair
Pour éviter que le massepain ne colle au rouleau, recouvrez-le d’une feuille de papier cuisson.
