Magrets de canard en rôtis aux cèpes, sauce légère au thym et à l’orange

Temps de préparation : 45 min + 15 à 25 min de cuisson 

1. Faites tremper les cèpes dans de l’eau chaude.
2. Pelez toutes les gousses de la tête d’ail et faites-les revenir à feu très doux dans un poêlon contenant 1 c à s d’huile. Couvrez et laissez suer tout doucement pendant 10 min. Saupoudrez-les ensuite de farine, mélangez 1 min, puis ajoutez progressivement le fond de volaille et 10 cl d’eau. Joignez également le thym et le zeste de l’orange taillé en un long ruban. Faites réduire de moitié à feu modéré.
3. D’autre part, taillez les champignons en petits dés et émincez l’échalote. Faites-les revenir dans une poêle contenant 1 c à s d’huile, jusqu’à évaporation de tout le liquide. Ajoutez les cèpes égouttés et hachés ; rectifiez l’assaisonnement.
4. Préchauffez le four sur th. 6 - 180°C.
5. Supprimez le gras qui dépassent des bords des magrets de canard et entaillez la peau en croisillons. Assaisonnez-les côté chair et recouvrez-en deux avec la farce aux champignons. Recouvrez-les ensuite avec les deux autres magrets et ficelez-les, bien serré de manière à ce que la farce aux champignons ne puisse sortir.
6. Faites dorer de tous côtés les rôtis ainsi formés à la poêle, à feu modéré, en jetant régulièrement le gras rendu. Assaisonnez-les et déposez-les dans un plat à four. Poursuivez la cuisson au four 15 à 25 min, selon le degré de cuisson souhaité.
7. Pendant ce temps, retirez le zeste et les branches de thym de la sauce. Ajoutez le persil et mixez ; rectifiez l’assaisonnement.
8. Les rôtis étant cuits, couvrez le plat de papier alu et laissez reposer 10 min avant de découper en tranches. Servez avec la sauce parfumée.

Conseil culinair

Quand vous laissez reposer les rôtis, retournez-les après 5 min pour une parfaite répartition des jus de cuisson.