Picatta de veau aux radis, émulsion de fanes de radis

Temps de préparation : 15 min.

1. Lavez abondamment les radis et les fanes. Coupez les fanes en laissant un peu de tige sur les radis. Conservez les petites fanes pour la décoration. Placez-les dans un saladier d’eau et de glaçons jusqu’au moment du service. Coupez les radis en deux.
2. Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
3. Versez le fond de veau dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les fanes de radis, la ciboulette ciselée, les feuilles d’estragon. Poivrez et mixez finement. Maintenez au chaud au bain-marie.
4. Aplatissez rapidement les escalopes avec un marteau à viande en les protégeant entre deux couches de film alimentaire. Versez le beurre clarifié et le zeste de citron dans une grande poêle et faites sauter rapidement les escalopes. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud dans un four à 80ºC. Ajoutez les radis dans la poêle, salez-les et faites-les sauter 5 min. Déglacez avec un trait de vinaigre de Xérès et laissez réduire en remuant.
5. En assiette : émulsionnez la sauce en ajoutant l’huile d’olive et en fouettant. Servez les escalopes, les radis et les pommes de terre parsemés de fleur de sel avec l’émulsion de fanes.

Conseil culinair

Clarifiér le beurre pour la cuisson des viandes :

Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséine se trouve le corps gras (beurre clarifié) et, en dessous, le petit-lait. Retirez la caséine. Versez délicatement le corps gras dans un autre récipient en laissant le petit-lait au fond. Le beurre clarifié se garde au réfrigérateur dans un pot à fermeture hermétique.