Sushi de boeuf sauce teriyaki à l’ail

Riz vinaigré

1. Nettoyage du riz : mettre 450g de riz dans un saladier et recouvrir d’eau froide. Mélanger le riz avec les mains. Puis tremper le riz dans 450ml d’eau pendant plus de 30min. (Laver le riz permet de retirer l'excédent d'amidon, c'est une étape indispensable afin d'obtenir un riz pas trop collant à la cuisson. Il ne faut pas hésiter à bien laver le riz, au moins 4 fois de suite, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire).
2. Cuisson à l’autocuiseur pendant environ 30min (selon votre autocuiseur). Sans autocuiseur, on peut utiliser une cocotte en fonte avec autant d’eau que de riz. Porter à ébullition, toujours à couvert et sans remuer, laisser cuire 15minutes, couper le feu et laisser encore 15 minutes sans ouvrir le couvercle ni remuer. Le couvercle très lourd de la cocotte limite l’évaporation et permet au riz d’absorber toute l’eau.
3. Retirer le riz de l’autocuiseur, le mettre dans un grand saladier puis mélanger avec 150g de vinaigre pour sushi Hanabi. Le conserver à une température d’environ 30°.

La sauce

1. Eplucher 3 gousses d’ail et les blanchir en trois fois afin de retirer l'amertume de l'ail pour le rendre plus digeste.
2. Dans une casserole, mettre la sauce soja tamari Saitaku, l’ail blanchi, 120ml d’eau, le sucre de canne cristallisé, l’huile de sésame et porter à ébullition.
3. Mixer et conserver à température ambiante.

Taillage

1. Ciseler la ciboulette.
2. Trancher le filet bœuf en fines tranches de 10gr chacune puis les ciseler et les griller sur une face avec le chalumeau.

Assemblage

1. Préparer ensuite un mélange d’eau et de vinaigre dans un bol. Humidifier les mains avec ce mélange d’eau vinaigrée et s’assurer de garder les mains humides et désinfectées pendant toute la préparation afin d’empêcher le riz de coller.
2. Prendre environ 15g de riz dans la main puis la façonner jusqu’à l’obtention d’une jolie forme ovale.
3. Dans la main gauche (si vous êtes droitier), prendre une tranche de filet de bœuf, étaler une petite noisette de wasabi au milieu de la tranche de filet de bœuf (préalablement grillé).
4. Reprendre la boulette de riz puis la recouvrir de la tranche de filet de bœuf.
5. Renverser le sushi de sorte que la garniture soit au-dessus du riz. Presser avec soin la tranche de filet de bœuf sur le riz avec le majeur de la main droite. A l’aide du pouce exercer de légères pressions sur les côtés du sushi, afin de lui donner une forme allongée et régulière. Finir de modeler le sushi jusqu’à l’obtention d’une jolie forme.
6. Poser le sushi sur la plaque en inox, napper la sauce avec le pinceau, griller au chalumeau et déposer la ciboulette ciselée sur le dessus.
7. Dresser sur une assiette et déguster.