Vitello tonnato II
Ingrédients :
6
Portions
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- 800 g de noix de veau
- 1 carotte
- 1 oignon (pour la bisque)
- 1 branche(s) de céleri
- 1 feuille de laurier
- 4 branche(s) de persil plat
- 0 sel
- 30 g de petites câpres au sel
- 10 grains de poivre noir
- 2 jaune d'œuf
- 0 poivre noir du moulin
- 1 c. à s. de jus de citron
- 15 cl d'huile d'olive
- 200 g de thon
- 3 anchois à l'huile
- 40 g de grosses câpres
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 20 min. + 1 h de cuisson
- Ficelez la noix de veau. Épluchez la carotte et coupez-la en deux dans la longueur. Épluchez l’oignon.
- Déposez le filet de veau dans une cocotte. Ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon, le laurier, les tiges de persil plat, du sel et les grains de poivre. Versez de l’eau froide jusqu’à recouvrir le rôti. Laissez mijoter 1 h à petit feu et à couvert. Retirez ensuite le rôti du feu et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.
- Dessalez les câpres. Versez les jaunes d’œufs dans un petit plat creux. Ajoutez du sel, du poivre et le jus de citron. Montez les jaunes avec l’huile d’olive.
- Versez le thon, les petites câpres dessalées, les anchois, quelques feuilles de persil et 10 cl de bouillon de cuisson du veau dans le bol d’un mixer. Mixez, ajoutez la mayonnaise et mixez à nouveau.
- En assiette : coupez la viande en tranches fines. Disposez-les dans un plat de service. Nappez de sauce. Décorez avec les grosses câpres et des feuilles de persil plat.
