Filets de cuisses de cailles aux raisins

Temps de préparation : 45 min.

1. Levez les filets et les cuisses des cailles. Disposez-les, peau vers le haut, sur une plaque à four et passez-les rapidement au chalumeau pour éliminer les restes de plumes. Pas de chalumeau dans vos placards ? Utilisez une petite pince, ça marche aussi.
2. Préchauffez le four à 160 °C. Assaisonnez les cuisses et les filets. Faites-les dorer rapidement sur les 2 faces, dans une grande sauteuse contenant le beurre. Retirez-les (égouttez-les bien) et faites revenir à leur place les oignons émincés, à feu doux. Après 2 min., ajoutez les carcasses et faites-les dorer rapidement à feu vif ; poivrez et salez. Ajoutez le jus d’1 boîte de raisins, le fond de veau, le vermouth et le bouquet garni. Faites réduire de moitié à bon feu.
3. Faites cuire les cuisses et les filets 8 min. au four.
4. Passez le contenu de la sauteuse au chinois, puis versez-le à nouveau dans la sauteuse. Ajoutez la crème et les raisins ; laissez mijoter 5 min. à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Mettez les filets et les cuisses dans la sauce ; servez bien chaud, décoré de thym. Et avec ça ? Une bonne purée de céleri-rave, par exemple.

Astuce #1 : Vous avez 500 g de raisin muscat frais ? Armez-vous de patience pour peler et épépiner les grains. Laissez-les mijoter quelques minutes dans 2 dl de jus de raisin, que vous utiliserez pour faire la sauce.

Astuce #2 : La caille est un petit faisant. On le prépare donc de la même façon... et on utilise les restes de la même façon. Il vous reste une cuisse ou une poitrine ? Utilisez-les pour préparer une salade de poulet, euh... de caille pour votre sandwich ou pour améliorer votre salade César. Ne jetez pas la carcasse ! Utilisez-la pour préparer un bouillon de volaille classique. Ou que diriez-vous de ce bouillon de volaille asiatique bien relevé, avec des nouilles ? La recette idéale pour utiliser des restes de volaille, de pâtes et de légumes. Avec tout ça, bon appétit !