Entrecôte au céleri-rave, roulades de chou et aïoli
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 entrecôte
- 1 céleri-rave
- 0 chou vert
- 200 g de pomme de terre Ratte
- 1 dl de lait
- 1 dl de crème
- 0 de beurre
- 2 dl de bouillon de volaille (pour cuire)
- 1 dl de fond de veau
- 2 dl de bouillon de volaille (pour blanchir)
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 0 quelques pousses d’épinards
- 0 fleur de sel
- 0 poivre
- 1 gousse(s) d'ail (pour l'aioli)
- 0 bouquet(s) de persil haché (pour l'aioli)
- 3 dl de mayonnaise maison (pour l'aioli)
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Détaillez le céleri-rave en dés que vous faites cuire dans le bouillon avec le lait, la crème. Salez et poivrez. Incorporez-y le persil. Égouttez en réservant le jus de cuisson.
- Faites blanchir les grandes feuilles de chou 1 min à l’eau salée. Rafraîchissez à l’eau glacée. Hachez le reste des feuilles et faites-les revenir à feu doux dans une noisette de beurre. Salez et poivrez. Ajoutez le bouillon et laissez suer. Égouttez.
- Farcissez les grandes feuilles de cette préparation et faites-en des roulades bien serrées, que vous détaillez en tronçons réguliers.
- Incorporez l’ail et le persil à la mayonnaise pour obtenir un aïoli bien onctueux.
- Coupez les pommes de terre Ratte en deux et cuisez-les à l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les s’évaporer et saupoudrez-les de fleur de sel.
- Faites chauffer une noix de beurre et saisissez les entrecôtes des deux côtés. Déposez-les dans un plat à gratin tiède et enfournez-les 3 à 4 min à 150 - 160°C.
- Coupez la viande en lanières, saupoudrez de fleur de sel et de poivre.
- Dressez la viande, les roulades de chou et les pommes de terre sur les assiettes.
- Dans des poêlons séparés, réchauffez le fond de veau et le jus de cuisson du céleri-rave. Faites mousser ce dernier au mixer.
- Déposez quelques cuillerées de chaque sauce sur les assiettes. Décorez de pousses d’épinards et de petites rations d’aïoli.
