Lotte, moules, champignons, céleri et purée de polder
Ingrédients :
2
Portions
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- 150 g de beurre
- 1 citron
- 1 dl vinaigre à l'estragon
- 2 de filet de lotte (100 g la pièce)
- 20 g persil plat, haché
- 20 g de beurre clarifié
- 0 céleri vert avec feuilles
- 16 petits champignons de Paris
- 16 moules
- 20 g de moutarde
- 200 g de purée de polder (Delhaize)
- 1 dl de crème 40 % MG
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl d’huile de tournesol
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Lotte : Couper en médaillons et cuire dans du beurre clarifié.
- Moules : Cuire à feu vif à la poêle avec un peu de vin blanc. Retirer leur coquille et les conserver dans le jus.
- Céleri : Tailler en fine brunoise. Mélanger à de l’huile d’olive, du sel, du poivre vert et de la moutarde.
- Huile de céleri : Mélanger le céleri + les feuilles de céleri avec de l’huile de tournesol et réchauffer jusqu’à 70°C. Passer dans une passoire fine.
- Champignons : Cuire les champignons avec du beurre et des zestes de citron. Terminer avec du persil fraichement haché.
- Sauce : Faire recuire le vin blanc, le jus de moules, le céleri, l’échalote et le vinaigre d’estragon. Ajouter ensuite la crème et refaire venir à ébullition. Mixer le tout et ajouter du beurre froid.
- Dressage de l'assiete : Verser de la sauce dans une assiette creuse. Y arranger joliment les morceaux de poisson. Placer les moules, le céleri cru, la purée de polder et les champignons. Ajouter un peu d’huile de céleri par-dessus.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Trivento Chardonnay Torrontes 2011
