Pavé de cœur de saumon en deux cuissons, dernières asperges vertes et vinaigrette de pommes de terre, salade poivrée.
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 pavés de saumons d'Ecosse de grande qualité et avec peau
- 2 citrons jaunes Bio
- 250 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 échalote
- 20 g de ciboulette
- 500 g d'asperges vertes
- 50 g de gros sel
- 20 g de thym
- 1 barquette de « rucola cress »
- sel et poivre
- 25 g d'huile d'olive supérieure
Préparation :
Temps de préparation : 40 min
- Mettre les pommes de terre entières à cuire +/- 20 minutes dans de l’eau salée.
- Mettre les saumons dans de l’eau à hauteur et le gros sel pendant 10 minutes, retirer de l’eau et bien sécher avec du papier absorbant.
- Préparer les asperges vertes en épluchant légèrement le tiers inférieur et en cassant l’extrémité basse et dure. Les cuire dans une casserole d’eau chaude salée durant 5 à 7 minutes, les refroidir et les tailler. Attention, il faut bien surveiller la cuisson, sitôt que la pointe d’un couteau peut facilement traverser le pied de l’asperge, les égoutter et les refroidir à l’eau rapidement pour stopper la cuisson, réserver pour la suite.
- Éplucher l’échalote et la ciseler avec la ciboulette.
- Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et les citrons pressés.
- Éplucher les pommes de terre, les écraser puis les passer au tamis. Y ajouter les échalotes, la ciboulette, la vinaigrette, saler et poivrer.
- Cuire les saumons côté peau à l’huile d’olive chaude et à l’unilatéral. A mi-cuisson, les sortir sur une assiette, déposer le thym entre les morceaux, y mettre le feu et retourner une cloche ou un grand saladier par-dessus durant 2 minutes. Le saumon est à présent fumé au thym.
- Réchauffer les asperges avec une noisette de beurre ; en déposer 3 dans le centre de l’assiette, dresser le saumon peau en l’air sur les pieds d’asperge, continuer par une quenelle de vinaigrette de pommes de terre, terminer avec une belle pincée de rucola cress sur le saumon. Bon appétit !
